Texturizantes: espesantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales
Inulin and derivatives as key ingredients in functional foods
La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son carbohidratos generalmente llamados fructanos que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. Están presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En una amplia variedad de productos alimenticios se emplean como espesantes, emulsificantes, gelificantes, sustitutos de azúcares y de grasas, humectantes y depresores del punto de congelación. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud y más.
Este documento es un artículo preparado por Lorena Madrigal y Elba Sangronis (Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Caracas, Venezuela) para Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Vol. 57, No. 4, 2007, 387-396), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Venezuela (Caracas, Venezuela). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Effect of carboxymethylcellulose and starch as thickening agents on the quality of tomato ketchup
Efecto de la carboximetilcelulosa y el almidón como agentes espesantes sobre la calidad de la salsa de tomate
El objetivo de este estudio fue la evaluación del efecto de agentes espesantes tales como la carboximetilcelulosa y el almidón sobre los parámetros de calidad de la salsa de tomate durante su almacenamiento a 30ºC. Los porcentajes de formulación de ambos compuestos fueron 0,75-1,25% y 3-4%, respectivamente. El contenido de humedad en la salsa de tomate creció debido a la adición de ambos agentes, mientras que los contenidos de proteína, fibra, cenizas, acidez y sólidos solubles totales disminuyeron gradualmente a medida que aumentó la concentración de los aditivos.
Este documento fue escrito por Khayrul Alam, Maruf Ahmed, Sorifa Akter, Nurul Islam (Bangladesh Agricultural University, Mymensingh, Bangladesh) y Jong-Bang Eun (Chonnam National University, Gwangju, Corea del sur) para el Pakistan Journal of Nutrition (Vol. 8, No 8, 2009, 1144-1149), publicación incluida en la Asian Network for Scientific Organization ANSInet.
Uso del hueso de mango tommy atkins como espesante en bebidas lácteas
Use of almond starch of tommy atkins mango as thickener for dairy beverages
El procesamiento industrial del mango genera un volumen considerable de residuos, los cuales no se reutilizan o se disponen de modo apropiado. En este estudio se extrajo almidón del hueso de mangos Tommy Atkins y se utilizó como espesante para bebidas lácteas en tres concentraciones (1,2%, 0,6% y 0,3%), las cuales se sometieron a análisis sensorial. Se caracterizó el almidón mediante análisis físico-químicos y microbiológicos. Se determinaron su morfología granular y sus propiedades de gelación mediante microscopía electrónica de barrido.
Este artículo fue preparado por Geraildo A.S. Silva, Mônica T. Cavalcanti, Maria C.B. de M. Almeida, Alfredina dos S. Araújo (UFCG, Pombal, PB, Brasil), Gerla C.B. Chinelate (UFRPE, Garanhuns, PE, Brasil) y Eliane R. Florentino (UEPB, Campina Grande, PB, Brasil) para la Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental (Vol. 17, No. 12, 2013, 1326-1332), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe
Uso de almidón de apio (arracacha xanthorriza B.) en colados de durazno (Prunus persica L.)
Use of peruvian carrot (arracacha xanthorriza B.) starch in peach (prunus persica L.) compotes
En esta investigación se realizó la extracción de almidón de apio criollo o arracacha (Arracacha xanthorriza B.) para caracterizarlo en su composición química, propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (Prunus persica L.). La metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se llevó a cabo la extracción del almidón, se determinó su rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas. Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y estos fueron evaluados en su composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales.
Este artículo fue preparado por Jilber Liendo, Brunilda Perdomo y Nora Techeira (Universidad Central de Venezuela UCV, Facultad de Agronomía, Instituto de Química y Tecnología, Aragua. Venezuela) para la Revista de la Facultad de Agronomía (UCV) (Vol. 37, No 3, 2011, 93-104), publicación científica que difunde trabajos sobre agronomía tropical.
