Texturizantes: estabilizantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
En general, esta sección aborda estudios de caso en los que se analiza el efecto e influencia de diversos estabilizantes (goma guar, goma xantana, carragenina, pectina, entre muchos otros) sobre distintos tipos de alimentos (yogur, mayonesa, helado duro...).
Effectiveness of sucrose during the frozen storage of arazá (Eugenia stipitata Mc. Vaugh) pulp
Uso de sacarosa como estabilizante de textura durante el almacenamiento congelado de pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc. Vaugh)
En este estudio se evaluó el efecto de la adición de sacarosa como estabilizante de textura en pulpa de arazá. Se ensayaron cinco niveles de sacarosa (0, 5, 10, 20 y 30%) en combinación con congelación a baja velocidad, almacenamiento congelado durante un mes y descongelado a dos velocidades diferentes. En las muestras se analizaron la calidad sensorial y las pérdidas de líquido por centrifugación.
Este artículo fue preparado por Kelly Johanna Silva Bustos, Carlos Eduardo Narváez Cuenca y Luz Patricia Restrepo-Sánchez (Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia) para Agronomía Colombiana (Vol. 29, No 3, 2011, 441-445), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Colombia (Bogotá, Colombia). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Effect of stabilizer on sensory characteristics and microbial analysis of low-fat frozen yoghurt incorporated with carrot pulp
Efecto de un estabilizante sobre las características sensoriales y el análisis microbiano de yogur congelado bajo en grasas que incorpora pulpa de zanahoria
La zanahoria (Dascus carota L.) es un alimento rico en vitaminas A, B1, B2, C y E, ácido fólico, betacaroteno, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio, cobre, manganeso y azufre. Aunque posee poderosas propiedades antioxidantes, carece de proteínas y grasas. En este estudio se evaluaron las características organolépticas y microbianas de un yogur saborizado congelado y bajo en grasa con distintos porcentajes de pulpa de zanahoria (2%, 3%, 4% y 5%), azúcar (12%), SNF (12%), cultivo (2%), grasa (1,5%) y estabilizante (0,3%, 0,4% y 0,5%).
Este escrito fue elaborado por Stuti Agarwal y Ranu Prasad (Ethelind School of Home Science, SHIATS, Allahabad, India) para el International Journal of Agriculture Food Science & Technology IJAFST (Vol. 4, No 8, 2013, 797-806), revista de Research India Publications (Delhi, India) que difunde trabajos en todas las áreas de las ciencias agrícolas y de alimentos.
Study of the variation in viscosity during addition of stabilizers to obtain an optimised reconstituted indian yoghurt (dahi) powder-based drink
Estudio de la variación de la viscosidad durante la adición de estabilizantes para obtener una bebida en polvo optimizada de yogur indio (dahi) reconstituido
En esta investigación se aplicó un diseño central compuesto con dos factores (goma guar y goma garrofín) para estudiar la variación de la viscosidad (variable dependiente) de una bebida fermentada conocida como dahi con respecto al cambio de las gomas guar y garrofín (variables independientes), manteniendo constante la proporción polvo de dahi/agua (1:10). Se llevó a cabo la optimización de la composición utilizando programación SAS con metodología de superficie de respuesta.
Este escrito fue elaborado por W. Routray, Y.M.M Jusoh (McGill University, Bioresource Engineering Department, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec, Canadá) y H.N. Mishra (Department of Agricultural and Food Engineering, Indian Institute of Technology Kharagpur, Kharagpur, India) para el International Food Research Journal IFRJ (Vol. 18, No 4, 2011, 1269-1273), publicación que cubre las áreas de tecnología, biotecnología y ciencia de alimentos, desarrollo de productos, evaluación sensorial, entre muchos otros.
