Texturizantes: estabilizantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes
Yield, firmness and sensory acceptance of panela cheese with added stabilisers
El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atributos sensoriales y rendimiento. En esta investigación se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, firmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0,075% (21,64%), 0,025% (20,28%) y 0,050% (19,53%). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0,075% y carragenina al 0,025%. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L-1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0,025% (17,01), 0,050% (16,22) y grenetina al 0,075% (15,70).
Este artículo fue escrito por Angélica Alejandra Ochoa-Flores, Josafat Alberto Hernández-Becerra, Eloísa López-Hernández y Hugo Sergio García-Galindo para Universidad y Ciencia (Vol. 29, No 3, 2013, 277-286), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico cuyo objetivo es contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
Evaluación del almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur entero tipo batido
Evaluation of ñame espino (dioscorea rotundata) starch as stabilizer in the production of whole milk yoghurt
El proceso de elaboración de yogur es una compleja combinación de ciencia y arte, donde el principal objetivo de las industrias lácteas ha sido mejorar o mantener su calidad. Para tal fin, se evaluó el almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur entero tipo batido, con el propósito de dar nuevas alternativas de uso agroalimentario. Se prepararon muestras de yogur con y sin estabilizante (ITAL 1000Y) con una concentración de 0,3% (p/v) y con almidón de ñame espino con concentraciones de 0,4%, 0,5% y 0,6% (p/v).
Este documento fue elaborado por R. Mendoza Navarro, Y. Trujillo Navarro y D. Duran Osorio (Instituto de Investigaciones en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos ICITAL, Universidad de Pamplona, Pamplona, Colombia) para Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas (Vol. 5, No 2, 2007, 97-105), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico cuyo objetivo es contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
Effect of stabilizers on the physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt
Efecto de estabilizantes sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogur termotratado
En esta investigación se produjo yogur termotratado y estabilizado mediante la adición de gelatina, carboximetilcelulosa (CMC) y almidón de maíz, cada uno con concentraciones de 0,0, 0,5, 0,75 y 1,0%. Las muestras de yogur, producidas tras pasteurización y enfriamiento de la mezcla, inoculación e incubación, fueron termotratadas a 75ºC por 60 s y posteriormente enfriadas de inmediato. Los resultados mostraron que el valor de acidez titulable de las muestras de control (0% de estabilizantes) fue de 0,92 ± 0.03 CMC; la producción de ácido láctico disminuyó con adiciones de 0,5% y superiores.
Este documento fue preparado por J.S. Alakali, E.M. Iordye (Department of Food Science and Technology, University of Agriculture, Makurdi, Nigeria) y T.M. Okonkwo (Department of Food Science and Technology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria) para el African Journal of Biotechnology (Vol. 7, No 2, 2008, 158-163), publicación de acceso abierto que difunde trabajos de calidad investigativa en las áreas de bioquímica aplicada, microbiología industrial, tecnologías agrícolas y de alimentos, entre otras; está vinculada a Academic Journals (Nairobi, Kenia), publicador de este tipo de revistas que proporciona información sin ningún tipo de restricción a cualquier usuario.
