Almidones modificados
Aditivos para la industria de alimentos. Tercera entrega
Acetilación y caracterización del almidón de cebada
Acetylation and characterization of barley starch
El almidón está constituido por amilosa y amilopectina. La acetilación es una modificación química por esterificación, en la cual se sustituyen sus grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor estabilidad, variando las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los almidones. Los almidones acetilados presentan 6-10ºC menos en la temperatura de gelatinización (Tg) y el pico de viscosidad máxima es mayor con respecto al nativo, lo cual indica que se dispersan más fácilmente. Aislar el almidón de cebada, modificar los mismos mediante agentes químicos (anhídrido acético y acetato de vinilo) y caracterizarlos han sido objetivos de esta investigación.
Este artículo fue preparado por J. Prieto-Méndez, C.L. Trejo-Cárdenas, F. Prieto-García, M.A. Méndez-Marzo, L.A. Bello-Pérez y A.D. Román-Gutiérrez (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca, Hidalgo, México) para la Revista Latinoamericana de Recursos Naturales (Vol. 6, No 1, 2010, 32-43), publicación del Instituto Tecnológico de Sonora [ITSON] (Ciudad Obregón, Sonora, México) que difunde trabajos sobre cualquier campo relacionado con el conocimiento científico, la tecnología, la gestión y el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales de Latinoamérica.
Studies on swelling and solubility of modified starch from taro (colocasia esculenta) : effect of pH and temperature
Estudios sobre la hinchazón y la solubilidad del almidón modificado de taro (Colocasia esculenta) : efecto del pH y la temperatura
En esta investigación se utilizaron varios tratamientos físicos y químicos para modificar el almidón de taro (Colocasia esculenta). Se estudiaron los efectos del pH y la temperatura de calentamiento sobre la hinchazón y la solubilidad. A 95ºC los almidones acetilados, oxidados y tratados por calor y humedad eran más solubles, mientras que los entrecruzados lo eran menos en comparación con el almidón nativo. Los almidones modificados químicamente y tratados con calor y humedad tenían menor poder de hinchazón (a 95ºC) que aquellos aislados.
Este artículo fue elaborado por Feroz Alam y Abid Hasnain (Department of Food Science & Technology, University of Karachi, Karachi, Pakistán) para Agriculturae Conspectus Scientificus (Vol. 74, No 1, 2009, 45-50), publicación científica de la Faculty of Agriculture de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia) que cubre todas las áreas de la agricultura.
Propiedades de pasta de almidones de arroz nativo y acetilados
Pasting properties of native and acetylated rice starches
El almidón de arroz posee características adecuadas para muchas aplicaciones industriales. Sin embargo, la naturaleza hidrofílica de su forma nativa puede ser una limitante para algunos usos. En esta investigación se acetiló almidón de arroz con un medio que contiene amilosa bajo condiciones alcalinas sobre dos condiciones de reacción para producir acetatos de almidón con distintos grados de sustitución. Se confirmó la introducción de los grupos acetilo mediante espectrometría infrarroja de transformada de Fourier.
Este escrito fue preparado por Josiane Bartz, Karine Medeiros Madruga, Bruna Klein, Vânia Zanella Pinto y Álvaro Renato Guerra Dias (Universidade Federal de Pelotas [UFPel], Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Pelotas, RS, Brasil) para Brazilian Journal of Food Technology (Vol. 15, SSA, 2012, 78-83), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Cassava starch in the brazilian food industry
Almidón de yuca en la industria brasileña de alimentos
El almidón de yuca es una materia prima valiosa para producir varias clases de almidones modificados para aplicaciones en alimentos. Sus propiedades fisicoquímicas, así como su disponibilidad, lo convierten en un ingrediente interesante y desafiante. En esta investigación se compraron almidones de yuca modificados grado alimenticio y se analizaron propiedades fisicoquímicas seleccionadas; también se incluyeron muestras de almidones amargo y nativo. Los resultados mostraron que casi todos los almidones modificados eran resistentes a la sinéresis, las pastas producidas eran más estables a la cocción con agitación y algunas de ellas presentaron dificultades para cocinarlas.
Este documento fue escrito por Ivo Mottin Demiate (Universidade Estadual de Ponta Grossa [UEPG], Ponta Grossa, PR, Brasil) y Valesca Kotovicz (Universidade Federal do Paraná [UFPR], Curitiba, PR, Brasil) para Ciência e Tecnologia de Alimentos (Vol. 31, No 2, 2011, 388-397), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
