Dra. María del Carmen Durán de Bazúa
Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), 04510 México D.F., México
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Aditivos: negocios a la moda

En la era moderna, a mediados del siglo XX y como resultado de la Segunda Guerra Mundial, las mujeres que tradicionalmente se dedicaban a la preparación de los alimentos para sus familias tuvieron que dejar la cocina e irse a realizar algunas de las tareas tradicionalmente masculinas, ya que los hombres se encontraban en el frente de batalla. En ese momento, muchos emprendedores, especialmente en los Estados Unidos —donde la población civil no sufrió la guerra—, empezaron a producir alimentos listos para ser servidos después de calentarlos. Esto hizo que, al terminar el conflicto, muchas de las mujeres ya no quisieran regresar a la cocina o desearan continuar trabajando fuera de los hogares, dedicando un tiempo mucho menor a la preparación de los alimentos.

El resultado fue el fortalecimiento de la industria alimentaria que conocemos ahora y que no solamente procesa alimentos sino también bebidas. Y siendo sus ganancias espectaculares, se ha dedicado a innovar y crear nuevos productos que, aunque benéficos algunos, otros han ido provocando daños a la salud.

Uno de los problemas asociados a esta producción industrializada de alimentos y bebidas es que los productos deben permanecer en los anaqueles de las llamadas tiendas de autoservicio por más tiempo. Para conservar su calidad, estos emprendedores han invertido tiempo, dinero y esfuerzo para introducir a los alimentos y bebidas unos compuesto que alarguen su vida de anaquel y que mantengan unas características organolépticas deseables y atractivas para los consumidores. A estas sustancias químicas se les llama aditivos y son de muchos tipos: colorantes, espesantes, potenciadores del sabor u olor, conservadores, antioxidantes, entre otros.

Desafortunadamente, no tenemos suficientes conocimientos bioquímicos que nos permitan discernir el efecto de estas sustancias químicas en el organismo humano. Aunque se hacen pruebas con modelos animales para corroborar que sean inocuas, muchas veces los resultados obtenidos no son determinantes para restringir su uso. Lo que sí ha quedado claro es que, tras sesenta años de consumo por parte de personas provenientes de América, Europa, África y una parte de Asia, han surgido serios problemas de enfermedades metabólicas.