Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) variedad nacional y variedad CCN51

Improvement of Cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation process, varieties nacional and CCN51

La finalidad de este estudio fue mejorar el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades nacional y CCN51. Se utilizaron dos tipos de fermentadores (horizontal y rotatorio [mejoramiento tecnológico]) y se cuantificaron el índice de fermentación, el contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao, así como el contenido de invertasa y proteasas en las almendras y el exudado del cacao. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao. Los cambios físicos y químicos tienen lugar desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas. Se compararon los valores de pH, acidez, porcentaje de humedad y grasa.