Fermentación
Agroindustria del cacao. Primera entrega
Efecto de la fermentación sobre la actividad antioxidante de diferentes clones de cacao colombiano
Effect of fermentation on the antioxidant activity of different colombian cocoa clones
El cacao es una de las principales fuentes de polifenoles. Estos compuestos se encuentran relacionados con la actividad antioxidante y las características organolépticas del cacao y sus subproductos. Durante el procesamiento, los granos se someten a diferentes etapas que pueden afectar el contenido de esos compuestos. El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de la fermentación sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad antioxidante en cinco clones de cacao cultivados en Colombia.
Este artículo fue elaborado por Sandra Zapata Bustamante, Angélica Tamayo Tenorio y Benjamín Alberto Rojano (Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Medellín, Colombia) para la Revista Cubana de Plantas Medicinales (Vol. 18, No 3, 2013, 391-404), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Cuba (La Habana, Cuba). Correo de contacto de la revista: [email protected].
Efecto del año y tiempo de fermentación sobre las características químicas del cacao Porcelana
Effect of fermentation time and harvest year on the development of the chemical characteristics of porcelain cocoa
Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto del año de cosecha y el tiempo de fermentación sobre las características químicas del cacao Porcelana. Las almendras se fermentaron por cuatro días en cajones de madera de 60 x 60 x 60 cm. La toma de muestras se realizó diariamente. Se determinó el porcentaje de humedad y grasa, pH, acidez total y volátil.
Este artículo fue preparado por A. Portillo, E. Portillo, L. Arenas, B. Rodríguez y I. Chacón para Revista de la Facultad de Agronomía LUZ (Vol. 31, Supl. 1, 2014, 699-711), publicación de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela) que cubre diversos aspectos de la producción vegetal y animal y la ingeniería de alimentos. Correo de contacto: [email protected].
- Video:El beneficio post cosecha de cacao fino de aroma. [Parte 3]
- Fuente:Canal Red de Telecentros de la Amazonía / YouTube.
