Fermentación
Agroindustria del cacao. Primera entrega
- Video:El beneficio post cosecha de cacao fino de aroma. [Parte 4]
- Fuente:Canal Red de Telecentros de la Amazonía / YouTube.
Dynamics of cocoa bean pulp degradation during cocoa bean fermentation : effects of yeast starter culture addition
Dinámica de la degradación de la pulpa del grano de cacao durante su fermentación : efectos de la adición de un inóculo de levadura
En este artículo se discuten los efectos de la adición de un inóculo de Saccharomyces cerevisiae var. Chevalieri sobre la fermentación de granos de cacao. Se midió la dinámica de la concentración de levadura, los compuestos azucarados de la pulpa y los productos metabólicos durante la reacción. Las alteraciones en el perfil dinámico de metabolitos fue significativo, aunque solo se observó una ligera diferencia en la población del microorganismo.
Este documento fue escrito por Laras Cempaka, Lienda Aliwarga, Susanto Purwo y Made Tri Ari Penia Kresnowati para el Journal of Mathematical and Fundamental Sciences (Vol. 46, No 1, 2014, 14-25), publicación de ITB Journal (Bandung, Indonesia) que cubre diversas temáticas de química, biología, ciencias agrícolas, matemáticas, bioquímica, entre otras. Correo de contacto: [email protected].
Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor
Impacto de un cóctel microbiano usado como inóculo sobre la fermentación de cacao y el sabor del chocolate
El propósito de esta investigación fue usar un cóctel de microorganismos como inóculo en la fermentación de vainas de cacao maduro de un híbrido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, así como llevar a cabo la caracterización sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido.
Este escrito fue elaborado por Igor Magalhães da Veiga Moreira, Leonardo de Figueiredo Vilela, Maria Gabriela da Cruz Pedroso Miguel, Cledir Santos, Nelson Lima y Rosane Freitas Schwan para Molecules (Vol. 22, No 5, 2017, art. 766, 15 pág.), publicación internacional e interdisciplinaria vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected].
