Fermentación
Agroindustria del cacao. Primera entrega
Improvement of cocoa beans fermentation by LAB starter addition
Mejora de la fermentación de granos de cacao mediante la adición de un inóculo de bacterias acidolácticas
En este artículo se discuten los efectos de la adición de un inóculo de bacterias acidolácticas (LAB) a la fermentación de granos de cacao. Se analizó la dinámica de la población microbiana levadura, bacterias acidolácticas, bacterias acidoacéticas, así como los componentes azucarados, los productos metabólicos y el índice de fermentación durante el proceso.
Este documento fue escrito por M.T.A. Penia Kresnowati, Lenny Suryani y Mirra Affifah (Bandung Institute of Technology, Bandung, Indonesia) para Journal of Medical and Bioengineering (Vol. 2, No 4, 2013, 274-278), publicación que difunde avances en medicina y bioingeniería. Correo de contacto: [email protected].
Evaluación de ocratoxina a en theobroma cacao L. “cacao blanco” durante el proceso de cosecha, fermentado, secado y almacenado
Ochratoxin a evaluation in theobroma cacao L. “white cocoa” during harvesting, fermenting, drying, and storing processes
En esta investigación se estudió la presencia de la ocratoxina A (OTA), una micotoxina con propiedades carcinogénicas, en el cacao blanco producido en Piura (Perú). Las muestras fueron colectadas en cuatro etapas de la producción de granos: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento. El análisis se hizo tanto en la cáscara del grano como en el cotiledón. Las muestras se obtuvieron en el centro de acopio de la Asociación de Pequeños Productores de Cacao de Piura (APPROCAP).
Este artículo fue preparado por Norma Ramos, Américo Castro, José Juárez, Otilia Acha de la Cruz, Nadia Rodríguez, Jesús Blancas, Jackeline Escudero y Arnaldo Navarro para la Revista de la Sociedad Química del Perú (Vol. 82, No 4, 2016, 431-439), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Perú (Lima, Perú). Correo de contacto de la revista: [email protected].
Influence of fermentation and drying materials on the contamination of cocoa beans by ochratoxin A
Influencia de materiales de fermentación y secado en la contaminación de granos de cacao con ocratoxina A
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida principalmente por especies de Aspergillus y Penicillium. La contaminación de alimentos con OTA es un riesgo sanitario importante. Su prevención ha sido un tema de estudio considerable en Costa de Marfil. En esta investigación se analizó la influencia de materiales de fermentación y secado en el contenido de OTA en cacao.
Este documento fue escrito por Sébastien Djédjé Dano, Pierre Manda, Ardjourma Dembélé, Ange Marie-Joseph Kouassi Abla, Joel Henri Bibaud, Julien Zroh Gouet y Charles Bruno Ze Maria Sika para Toxins (Vol. 5, No 12, 2013, 2310-2323), publicación internacional e interdisciplinaria vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected].
Influencia de la fermentación y el secado al sol sobre las características del grano de cacao TSH 565 e ICS 60
Influence of fermentation and sun drying on the characteristics of the cocoa bean TSH 565 and ICS 60
Las prácticas inadecuadas durante la fermentación del cacao impiden que llegue al mercado un producto de buena calidad. En esta investigación se analizaron dos clones de cacao cultivados en Colombia (ICS 60 y TSH 565) de interés comercial por sus altos rendimientos durante los procesos de fermentación y secado del grano mediante el comportamiento de sus características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales propias.
Este escrito fue elaborado por Rocío Pineda, María J. Chica, Luz F. Echeverry, Aristófeles Ortiz, Héctor H. Olarte y Néstor M. Riaño para Vitae (Vol. 19, Supl. 1, 2012, S288-S290), publicación de la Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia) e integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal (Redalyc), proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Correo de contacto de la revista: [email protected].
