Tostado
Agroindustria del cacao. Primera entrega
Effect of roasting conditions on the browning index and appearance properties of pulp pre-conditioned and fermented cocoa theobroma cacao beans
Efecto de las condiciones de tostado sobre el índice de oscurecimiento y las propiedades de apariencia de granos fermentados y pulpa preacondicionada de cacao Theobroma cacao
La apariencia es un determinante de calidad importante de los granos de cacao. Se emplea como un criterio estándar para establecer el grado de fermentación y secado de los granos. En esta investigación se estudiaron cambios en el color e índice de oscurecimiento (L*a* b*) durante el tostado de granos fermentados y pulpa preacondicionada de cacao mediante métodos analíticos estandarizados.
Este documento fue escrito por Emmanuel Ohene Afoakwa, Agnes Simpson Budu, Henry Mensah-Brown, Jemmy Felix Takrama y Eric Ofosu-Ansah para el Journal of Nutritional Health & Food Science (Vol. 2, No 1, 2014, 1-5), publicación de Symbiosis Group LLC (Normal, IL, Estados Unidos) que cubre diversos aspectos de la tecnología de alimentos y la aplicación de las ciencias de alimentos. Correo de contacto: [email protected].
Efecto del tostado sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, composición proximal y perfil de ácidos grasos de la manteca de granos de cacao del estado Miranda, Venezuela
Effect of roasting process on physical and physicochemical properties, proximate composition and fatty acid profile of cocoa bean butter from Miranda state, Venezuela
Este estudio tuvo un propósito doble tomando como base manteca de cacao proveniente de la zona de Barlovento (estado Miranda, Venezuela): evaluar el efecto de la fermentación, secado y tostado sobre sus propiedades físicas y la composición proximal; analizar la influencia del tostado sobre su perfil de ácidos grasos.
Este artículo fue elaborado por Mary del Carmen Lares Amaíz, Rafael Gutiérrez, Elevina Pérez y Clímaco Álvarez para Revista Científica UDO Agrícola (Vol. 12, No 2, 2012, 439-446), editada por la Universidad del Oriente (Cumaná, Venezuela) y alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas Dialnet, vinculada a la Universidad de La Rioja (Logroño, España). Correo de contacto: [email protected].
Effect of superheated steam and convection roasting on changes in physical properties of cocoa bean (Theobroma cacao)
Efecto de vapor sobrecalentado y tostado convectivo sobre cambios en las propiedades físicas del grano de cacao (Theobroma cacao)
En esta investigación se tostaron granos de cacao en un horno de vapor sobrecalentado (Healsio, AV-1500V, SHARP) operado en dos modalidades vapor sobrecalentado y convección y tres temperaturas 150, 200 y 250 ºC de 5 a 35 min. Se examinaron los cambios en las propiedades físicas color, textura (dureza y fracturabilidad), contenido de humedad, calor dentro de los granos a temperatura y tiempo similares.
Este documento fue escrito por Wahidu Zzaman y Tajul A. Yang (Universiti Sains Malaysia, Pulau Pinang, Malasia) para Food Science and Technology Research (Vol. 19, No 2, 2013, 181-186), publicación de The Japanese Society for Food Science and Technology (Tsukuba, Japón) y alojada en Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic (J-Stage). Correo de contacto: [email protected].
Effects of convective and microwave roasting on the physicochemical properties of cocoa beans and cocoa butter extracted from this material
Efectos del tostado por convección y microondas sobre las propiedades fisicoquímicas de los granos de cacao y manteca extraída de ellos
En esta investigación se sometieron granos de cacao de la variedad Costa de Marfil a tostado mediante convección y microondas. Se ha estudiado el efecto de las condiciones de tostado sobre los atributos físico-químicos principales (contenido de agua y grasa, acidez total y volátil) del cacao en grano tostado y las propiedades de la grasa extraída de este material.
Este escrito fue preparado por W. Krysiak (Technical University of Lodz, Lodz, Polonia) para Grasas y Aceites (Vol. 62, No 4, 2011, 467-478), publicación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) (Madrid, España) que cubre el amplio espectro de los lípidos, especialmente grasas y aceites comestibles de distinto origen. Correo de contacto: [email protected].
Effect of the roasting temperature and time of cocoa beans on the sensory characteristics and acceptability of chocolate
Efecto de la temperatura y tiempo de tostado de granos de cacao sobre las características sensoriales y la aceptabilidad del chocolate
El propósito de esta investigación fue estudiar el impacto de la temperatura (80, 120 y 160 °C) y tiempo (20, 40 y 60 min) de tostado de granos de cacao sobre la aceptabilidad sensorial de chocolate empleando metodología de superficie de respuesta. Los resultados revelaron que hubo mayor impacto de temperatura y ninguna por parte del tiempo. Se encontró una calificación más baja de la aceptabilidad de los consumidores para granos tostados a la mayor temperatura.
Este documento fue escrito por Ismara Santos Rocha, Ligia Regina Radomille de Santana, Sergio Eduardo Soares y Eliete da Silva Bispo (Universidade Federal da Bahía, Salvador, BA, Brasil) para Food Science and Technology (2017, antes de impresión), revista publicada por la Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Campinas, SP, Brasil) y alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). Correo de contacto: [email protected].
