Productos semielaborados
Agroindustria del cacao. Segunda entrega
Physical properties of pre-crystallized mixtures of cocoa butter and cupuassu fat
Propiedades físicas de mezclas precristalizadas de manteca de cacao y grasa de cupuassu
En este estudio se determinaron las características físicas de mezclas binarias precristalizadas de manteca de cacao (mezcla de Bahía + Indonesia) con 5, 10, 15, 20, 25 y 30 % (m/m) de grasa de cupuassu. La precristalización se efectuó a escala de laboratorio utilizando un reactor de vidrio con camisa (700 mL) con agitación. Las muestras se analizaron mediante calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayos X, contenido en grasa sólida y tensión de ruptura.
Este artículo fue escrito por L.B. Quast, V. Luccas y T.G. Kieckbusch para Grasas y Aceites (Vol. 62, No 1, 2011, 62-67), publicación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) (Madrid, España) que cubre el amplio espectro de los lípidos, especialmente grasas y aceites comestibles de distinto origen. Correo de contacto: [email protected].
Microencapsulation of bifidobacterium animalis subsp. lactis and lactobacillus acidophilus in cocoa butter using spray chilling technology
Microencapsulación de bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus acidophilus en manteca de cacao usando tecnología de aspersión en frío
En esta investigación se encapsularon células de Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BI-01) y Lactobacillus acidophilus (LAC-04) en manteca de cacao mediante tecnología de aspersión en frío (spray chilling). Se condujeron ensayos de supervivencia para evaluar la resistencia de los probióticos a este proceso, así como a fluidos gástricos e intestinales simulados y su estabilidad durante 90 días de almacenamiento.
Este documento fue elaborado por D.L. Pedroso, M. Dogenski, M. Thomazini, R.J.B. Heinemann y C.S. Favaro-Trindade (Universidade de São Paulo-Pirassununga, Pirassununga, SP, Brazil) para Brazilian Journal of Microbiology (Vol. 44, No 3, 2013, 777-783), publicación de la Sociedade Brasileira de Microbiologia (São Paulo, Brasil) alojada en alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). Correo de contacto de la revista: [email protected].
Agglomeration of cocoa powder mixtures : influence of process conditions on physical properties of the agglomerates
Aglomeración de mezclas de polvo de cacao : Influencia de las condiciones de proceso sobre las propiedades físicas de los aglomerados
En esta investigación se analizó la influencia de las condiciones de proceso y la composición de mezclas de polvo de cacao sobre las propiedades físicas de un producto aglomerado final. Se prepararon ocho mezclas, de las cuales cuatro contenían polvo de cacao con un contenido de grasa de 10-12 % y otras tantas con 16-18 %. Se agregaron tres tipos distintos de azúcares (sacarosa, glucosa y trehalosa) y un endulzante (eritritol) al polvo de cacao durante la elaboración de las mezclas.
Este artículo fue preparado por Maja Benković e Ingrid Bauman (University of Zagreb, Zagreb, Croacia) para el Journal on Processing and Energy in Agriculture (Vol. 15, No 1, 2011, 46-49), publicación de la National Society of Processing and Energy in Agriculture (Novi Sad, Serbia). Correo de contacto: [email protected].
Polyphenol-retaining decaffeinated cocoa powder obtained by supercritical carbon dioxide extraction and its antioxidant activity
Polvo de cacao descafeinado retenedor de polifenoles obtenido mediante extracción supercrítica de dióxido de carbono y su actividad antioxidante
En este estudio se establecieron condiciones para la extracción supercrítica de dióxido de carbono que remueva 80,1 % del contenido de cafeína de polvo de cacao, reteniendo al mismo tiempo teobromina (94,1 %) y polifenoles (84,7 %). La actividad antioxidante del producto resultante fue de 85,3 % respecto al polvo de cacao no procesado. Las concentraciones totales de procianidina y polifenoles mostraron una correlación significativa con la capacidad de absorción de radicales de oxígeno.
Este documento fue escrito por Kinji Kobori, Yuto Maruta, Shigeru Mineo, Toru Shigematsu y Masao Hirayama (Bourbon Corporation, Niigata, Japón) para Foods (Vol. 2, No 4, 2013, 462-477), publicación internacional e interdisciplinaria vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected].
The change of catechin antioxidant during vacuum roasting of cocoa powder
El cambio del antioxidante catequina durante el tostado al vacío de polvo de cacao
La concentración de catequina en las semillas de cacao disminuye considerablemente durante su transformación en polvo, especialmente en el proceso de tostado convencional. Por ello, el objetivo de esta investigación fue analizar el contenido de este antioxidante empleando tostado al vacío. Se comparó este método (45,6 y 60,8 cm Hg) con tostado sin vacío para tres temperaturas (100, 110 y 120 °C) durante 25, 35 y 45 min.
Este artículo fue preparado por Tamrin Kendari, Harijono, Sudarminto Setyo Yuwono, Teti Estiasih y Umar Santoso para el Journal of Nutrition & Food Sciences (Vol. 2, No 10, 2012, art. 174, 5 pág.), publicación de OMICS International (Los Ángeles, CA, Estados Unidos) que cubre todas las áreas de la ciencia de alimentos. Correo de contacto: [email protected].
