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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos Octubre 2011 | Número 117
Mezclado
Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos
El mezclado, es decir, la dispersión de componentes, es uno de los procesos que con más frecuencia se encuentra en la industria de alimentos. Este corto conjunto de documentos aborda su aplicación, modelado y simulación en diversos casos.
Efecto de la adición de sales de calcio en la obtención de harinas instantáneas extrudidas altas en oxidantes a partir de maíz azul (Zea mays L.)
Effect of calcium salts adding on production of extruded instant flours from blue corn (Zea Mays L.) enriched with oxidants
El maíz (Zea mays L.) representa en países como México uno de los alimentos básicos para gran parte de la población. Es consumido en una gran variedad de productos, tales como tamales, tacos, tostadas, atoles, botanas de maíz y de tortillas, etc. Para la obtención de estos productos, el maíz se somete a nixtamalización, que les ofrece características fisicoquímicas, estructurales, reológicas, nutricionales y sensoriales adecuadas. Sin embargo este proceso es muy contaminante, ya que requiere largos tiempos de proceso y gran consumo de energía y agua (3-10 L H2O/kg de maíz), además de la descarga de los residuos alcalinos del líquido de cocción De esta manera, surge la necesidad de la búsqueda de alternativas tecnológicas más adecuadas, pero sin perder las características tradicionales de los productos de maíz nixtamalizado.
En este estudio se evaluó el efecto de dos sales de calcio (Ca(OH)2 y (C3H5O3)2Ca) en harinas extruidas para la obtención de harinas altas en antioxidantes a partir de maíz azul. Lotes de maíz azul fueron sometidos a molienda y mezclados con diferentes concentraciones de Ca(OH)2 y (C3H5O3)2Ca) en harinas extruidas para la obtención de harinas altas en antioxidantes a partir de m, y acondicionados a 30% de humedad. Estas mezclas se sometieron a extrusión-cocción a 80°C, en un extrusor de tornillo simple. Las muestras extruidas fueron deshidratadas y molidas para la obtención de las harinas. Los productos extruidos fueron analizados en índice de expansión, densidad aparente, índice de absorción y solubilidad en agua, color, pH, viscosidad, propiedades térmicas, antocianinas totales, polifenoles totales y capacidad antioxidante.
Este documento fue preparado por M. A. Sánchez-Madrigal, A. Quintero-Ramos, A. Camacho-Dávila, R. Márquez-Meléndez (Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Chihuahua, México), F. Martínez-Bustos (Instituto Politécnico Nacional IPN, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados - Querétaro, Querétaro, México) y D. Lardizabal-Gutiérrez (Centro de Investigación en Materiales Avanzados, Chihuahua, México) para el "Simposium Internacional sobre Tecnologías Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz" (Chihuahua, México, 3-5 de agosto de 2011).
Local mixing intensity measurements for the food industry and biotechnology
Mediciones de intensidad de mezclado local para la industria de alimentos y la biotecnología
Para distintos procesos biotecnológicos y de la industria de alimentos, es importante conocer el nivel y la calidad del mezclado, ya que influyen en la calidad del producto. El mezclado se caracteriza a menudo como “bueno” o “insuficiente”, pretendiendo insinuar el nivel de mezclado integral, posible de describir de forma cuantitativa por medio de la velocidad rotacional del impulsor, la velocidad de flujo del gas y la potencia introducida mecánicamente.
En este estudio se demuestra la aplicación del mezclado local en la biotecnología y la industria de alimentos. Empleando un dispositivo de medición de intensidad de agitación especialmente diseñado para este propósito (SIMD-f3 y SIMD-s1), se controlaron el mezclado óptimo en un biorreactor, la transición carga-inundación en el proceso de aireación y el nivel de mezclado local. Las potencialidades nuevas de aplicar una unidad tipo SIMD ofrecen su conexión con un inversor de frecuencia proporcionada por el motor.
Este documento fue preparado por Juris Vanags y Uldis Viesturs (Latvian State Institute of Wood Chemistry, Riga, Letonia) para la revista Food Technology and Biotechnology FTB (Vol. 39, No 1, 2001, 59-65), publicada por la Faculty of Food Technology and Biotechnology de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia). La FTB es una revista internacional de primera categoría científica, que publica artículos científicos, comunicaciones preliminares, notas científicas y revisiones, cubriendo aspectos de biología molecular, ingeniería genética, bioquímica, microbiología, ingeniería bioquímica y procesamiento, ciencia de alimentos, entre otros.
