Aplicación de la tecnología de fluidos supercríticos en el procesamiento de alimentos

Application of supercritic fluids technology in food processing

El creciente interés público por el consumo de alimentos más saludables y con un mayor valor nutritivo y comercial, conjuntamente con las cada día más exigentes regulaciones ambientales, han impulsado el desarrollo de nuevas tecnologías limpias para su procesamiento. En este sentido, la tecnología de fluidos supercríticos se ha posicionado como una excelente alternativa, ya que con estos fluidos se pueden obtener productos de mayor pureza y con mejores propiedades organolépticas, sin el uso de los solventes que tradicionalmente se utilizan, como aquellos provenientes de la industria del petróleo.

En este artículo se presenta una revisión de las principales aplicaciones de los fluidos supercríticos (FSC) en el procesamiento de los alimentos. En primer lugar, se definen los FSC y se describen sus principales propiedades fisicoquímicas. Posteriormente, se reseñan las aplicaciones más importantes en la industria de alimentos. Finalmente, se expone, las perspectivas que esta tecnología puede tener en Colombia.

Modelado de los fluidos supercríticos

Modelling of supercritical fluids

En la industria, se han utilizado distintos fluidos supercríticos para la extracción de un sinnúmero de compuestos a partir de matrices sólidas. Uno de los más empleados es el dióxido de carbono supercrítico (CO₂ SC) debido a una serie de ventajas que presenta ﹣no es tóxico, no es inflamable, no es corrosivo (aunque sí lo son sus mezclas con agua), es incoloro, es barato, se elimina fácilmente, sus condiciones críticas son fáciles de alcanzar, se obtiene a distintos grados de pureza, entre otras.

En este documento se describen las ecuaciones matemáticas más empleadas en el modelado de los procesos convencionales de extracción de diferentes principios activos presentes en materias primas de la agroindustria. Se muestra su utilidad en la predicción de la solubilidad de estos principios activos en fluidos supercríticos, especialmente el CO2 SC.

Producción de extractos para la industria de alimentos : uso de fluidos supercríticos

Production of extracts for food Industry : use of supercritical fluids

En este estudio se realiza un abordaje de los métodos de extracción de aromas, antioxidantes y lípidos, con especial incidencia en la extracción con fluidos supercríticos. Se presentan algunos resultados que usan este método:

• Aroma de romero e influencia del método de extracción en la composición de los extractos 
• Aroma y antioxidantes producidos a partir de segurelha 
• Lípidos a partir de nuez de avellana e influencia del método de extracción en la composición de los extractos en ácidos grasos y triglicéridos. 

Se comparan los resultados de extracción supercrítica con aquellos obtenidos por los procesos clásicos de extracción.