Deshidratación : secado y liofilización

Dehydration : drying and freeze-drying

La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (a_w) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración o evaporación de productos líquidos, que aún contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior a 10%.

Se utiliza el término genérico ““deshidratación”” porque durante esta operación, no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos de ellos.

Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua. Sin embargo esta pérdida se puede realizar de diversas formas

• En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento); este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de deshidratación deseado. 
• El secado por vaporización consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el alimento al transformarse en vapor. 
• La liofilización es una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por sublimación, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple.

Método simplificado para estimar la actividad del agua en deshidratación de hortalizas

Simplified method to estimate water activity in vegetable drying process

Dada la importancia que adquiere la incorporación de valor agregado a las producciones primarias altamente perecederas, los autores de este documento se enfocaron en la búsqueda de procedimientos de conservación que, sin descuidar la seguridad bromatológica de los productos fruti-hortícolas, permitieran el ahorro de energía en la operación. La información disponible en la bibliografía que consultaron menciona la posibilidad de controlar la operación de secado mediante la manipulación de la temperatura de bulbo seco, pero no específicamente como una aplicación para el secado de alimentos, el cual tiene características muy particulares, información que además no brinda la suficiente claridad de cómo efectuarla, por lo que se fijó como objetivo investigar la factibilidad de tal correlación.

Manejando los conceptos de actividad del agua y de humedad relativa, los autores aseguran haber logrado una correlación bastante interesante en el secado de hortalizas, lo que abre una promisoria posibilidad de optimizar un procedimiento tan sencillo de conservación de alimentos como lo es el secado adiabático.