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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos Octubre 2011 | Número 117
Secado y liofilización
Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos
Conservación de alimentos diseño y construcción de un liofilizador
Food preservation design and construction of a freeze-dryer
El almacenamiento de las materias primas, o incluso de productos finales, puede conducir a pérdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e incluso bacterias, algunos de los cuales contaminan los alimentos durante la recolección. A veces, las pérdidas se agravan, o inclusive se originan por la acción de agentes físicos, como ocurre cuando las condiciones de humedad, temperatura, luz, aireación, etc., no son las adecuadas para el almacenamiento.
El objetivo de este trabajo es diseñar y construir un liofilizador para conservar alimentos por disminución de su actividad acuosa. La liofilización es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación del hielo de un producto congelado. Origina productos de mayor calidad ya que, al no emplear calor, disminuye las pérdidas nutricionales y sensoriales. Este equipo permite extraer más de 72% de agua, lo cual representa una reducción sustancial en la actividad acuosa y permite la conservación del alimento por más tiempo.
Este documento es un artículo elaborado por Leonardo E. Mayer (Ingeniería en Tecnología de los Alimentos, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano UCEL, Rosario, Argentina), Stella M. Bertoluzzo y M. Guadalupe Bertoluzzo (Universidad Nacional del Rosario, Rosario, Argentina) para la revista Invenio (Vol. 9, No 17, 2006, 147-157), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
- Video:[Recorrido virtual : liofilización]
- Fuente:Grupo Ingenio Colombiano (IngCo)
Modelo computacional para la liofilización de alimentos de geometría finita
A computational model for freeze-drying of shaped foodstuff
La liofilización es una técnica de conservación por deshidratación aplicada a productos químicos, farmacéuticos, médicos, biológicos y alimenticios. El proceso es también llamado criodesecación, porque consiste primero en congelar un producto húmedo y luego vaporizar directamente el hielo a baja presión. Este fenómeno es conocido como sublimación, y era ya practicado por los incas del Perú desde el siglo XIII para conservar papas. Los productos liofilizados, a diferencia de los deshidratados por otras técnicas de secado, conservan prácticamente en 100% su forma y propiedades naturales, tienen mayor vida de anaquel y son fácilmente rehidratables.
En este trabajo se estudia la liofilización experimentalmente y se caracteriza por medio de un modelo matemático y computacional. Para ello, se utilizó la papa variedad blanca (Solanum tuberosum) como material para el modelado de la liofilización por contacto. Se prepararon muestras individuales en forma de placas y cilindros finitos a tres espesores diferentes. Se operó a dos presiones de vacío y tres temperaturas de calentamiento. Se obtuvieron así 36 cinéticas de deshidratación y de temperatura del producto en monocapa, con ocho repeticiones cada una. Se propone un modelo de liofilización que considera tres frentes de sublimación que se retiran uniformemente, pero a velocidades interdependientes. Para el estudio, se recurrió a las leyes de Fick y de Fourier en estado cuasi-estacionario, considerando despreciable el colapso en el producto. Las temperaturas de cada frente de sublimación se consideran variables. El modelo dinámico resultante es un sistema de tres ecuaciones algebraicas no lineales y tres ecuaciones diferenciales ordinarias.
Este documento es un artículo elaborado por Héctor E. Gómez H., F. Javier Parra R., Juan M. de Santos A. (Departamento de Ingeniería Química, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, México) y Frédéric Rene (INRA, Laboratoire de Génie et Microbiologie de Procédés Alimentaires, Thiverval-Grignon, Francia) para la revista e-Gnosis (No 1, 2003, 1-11), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
