Comportamiento del aguacate Hass liofilizado durante la operación de rehidratación

Behavior of freeze-dryed hass avocado during the rehydration process

La deshidratación del aguacate es la mejor opción para resolver los problemas de vida de anaquel y transporte. La liofilización es, sin duda, la mejor opción para secar este sensible y delicado alimento, permitiendo que el aguacate conserve sus características sensoriales y nutricionales.

En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate al rehidratarlo, haciendo pruebas de capacidad y cinética de rehidratación. Se experimentaron dos temperaturas de inmersión, 25 y 45°C, observándose que a mayor temperatura la estructura del aguacate puede dañarse, no existiendo una tendencia muy definida cuando los tiempos de congelación son muy largos. Con respecto a la temperatura de liofilización, el aguacate tiende a rehidratarse, mas cuando ha sido liofilizado a menores temperaturas de la placa. El coeficiente de rehidratación alcanza y rebasa el valor de la unidad, lo que indica que, por este procedimiento, el aguacate alcanza una rehidratación completa.

Los resultados muestran que, a 25°C del medio de inmersión y tiempos largos de congelamiento, la rehidratación es más rápida y completa, mientras que a 45°C no existe una tendencia muy definida. A tiempos de congelación largos mayores a 10 h la estructura se debilita, ocasionando que el producto se desintegre durante la rehidratación.