Efectos del secado convectivo en la estabilidad de compuestos fenólicos añadidos a alimentos sólidos mediante deshidratación osmótica

Effect of convective drying on stability of phenolic compounds added to solid foods by means of osmotic dehydration

La deshidratación osmótica (DO) y la tecnología de secado convectivo representan una alternativa en la reducción de las pérdidas de fruta perecedera.

En este estudio se ha evaluado el efecto del proceso de secado convectivo sobre los compuestos fenólicos añadidos mediante DO a un alimento modelo y a dos frutas con marcadas diferencias estructurales. Las propiedades antioxidantes de estos compuestos y su capacidad de atrapar radicales libres son responsables de las bondades que se les atribuyen para la salud. La DO se llevó a cabo utilizando soluciones acuosas de sacarosa (50% p/p) y NaCl (10% p/p), y como fuente de polifenoles un extracto comercial de semillas de uva (0,63%). La DO de 25 g de gel de agar (alimento modelo), manzana y plátanos cortados en forma de dado (1 cm) se llevó a cabo durante ocho horas.

Seguidamente, las muestras se sometieron a secado convectivo durante 2,5 h. Se controlaron la temperatura del secado (40°C), la velocidad del aire (4 m/s) y la humedad relativa (60%) y se mantuvieron constantes durante todo el proceso. Se determinó el contenido total en polifenoles en alimentos deshidratados osmóticamente, antes y después del secado con aire. Los resultados de este estudio mostraron que el contenido total de polifenoles en las frutas osmodeshidratadas y secadas convectivamente era compatible.

Comparative study on drying of osmotic treated carrot slices

Estudio comparativo sobre el secado de rebanadas de zanahoria tratadas osmóticamente

Esta investigación tuvo por objeto comparar la calidad de rebanadas de zanahoria secadas por medio de liofilización, secado con microondas y secado con aire caliente. Estas rebanadas fueron sometidas a un tratamiento osmótico en una solución de glicerol, sacarosa y jarabe de glucosa antes del secado para mejorar su textura y su apariencia final. Posteriormente, se sometieron a las siguientes condiciones y tratamientos de secado: liofilización por 8 h, secado con microondas por 25 min a 240 W y secado con aire caliente a 60°C por 6 h.

Se determinaron las calidades químicas, físicas, microbianas y sensoriales (por medio de la prueba de escala hedónica de 9 puntos) de las muestras secadas. Asimismo, se analizaron las isotermas de adsorción. La liofilización produjo las muestras con menor contenido de humedad y a_w, la fuerza cortante más alta y mayor valor L (p ≤ 0,05). Los contenidos totales más altos de carotenoides y beta-caroteno (0,14 y 0,17 mg/g de sólidos, respectivamente) se encontraron en la zanahoria secada con microondas. Todas las muestras tuvieron un recuento microbiano menor de 10 cfu/g.