Predictive Microbiology in Food: Today’s Tools to Meet Stakeholders’ Expectations

Microbiología predictiva en alimentos. herramientas actuales para cumplir las expectativas de las partes interesadas

Este documento reúne una serie de ponencias sintetizadas presentadas en un evento que congregó a procesadores de alimentos, investigadores innovadores y científicos jóvenes. La conferencia propuso abordar los cambios globales que los modeladores predictivos y los asesores de riesgos están enfrentando en el campo de la calidad y la seguridad alimentaria.

Los siguientes son los principales tópicos tratados:

• Modelos predictivos para seguridad y calidad microbiana de alimentos: patógenos (bacterias, levaduras y mohos), contaminación de alimentos, crecimiento microbiano, inactivación microbiana, modelado de dinámica compleja microbiana (interacciones microbianas, influencia de la estructura de los alimentos, biopelículas, recontaminación, contaminación cruzada)
• Recolección de datos para microbiología predictiva: mejoras en técnicas invasivas de adquisición de datos, métodos no invasivos para adquisición de datos
• Avances en métodos y modelos para microbiología predictiva: preprocesamiento y análisis de datos, métodos computacionales, modelos matemáticos, métodos estadísticos, bases de datos, modelado de omics y biología de sistemas, enfoques interdisciplinarios
• Aplicación de microbiología predictiva a la industria de alimentos y gestores de riesgos: predicción de calidad y seguridad alimentarias, tiempo de vida, evaluación a la exposición, herramientas de apoyo para toma de decisiones, evaluación cuantitativa de riesgo microbiológico, gestión de riesgos

Bacterial adhesion to food contacting surfaces

Adhesión bacteriana a superficies de contacto con alimentos

La contaminación de superficies de cocina durante la preparación de alimentos por bacterias presentes en ellos es una de las principales causas del brote de enfermedades alimentarias. Los microorganismos que se adhieren a tales superficies no se remueven fácilmente mediante procedimientos normales de limpieza. Por ello, pueden ser una fuente de contaminación para otros alimentos y objetos. Este documento se enfoca en el estudio de la adhesión de cepas de Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis a materiales comúnmente empleados en cocinas: acero inoxidable 304, mármol, granito, vidrio, polipropileno de tazones y tablas de cortar, y dos tipos de silestone.