Conservación de alimentos
Avances en alimentos y sus tendencias
La temática central tratada en este conjunto de documentos se enfoca en la conservación de alimentos mediante diversos procesos y técnicas —liofilización, secado con aire caliente, congelación, entre otros—. Se presentan varios estudios de caso sobre su aplicación y comparación.
Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos
New technologies in food preservation and transformation
La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que estos sean más “naturales”, más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y una vida útil relativamente larga está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías.
En este libro se revisan los aspectos más destacados en cuanto a la seguridad alimentaria y la situación planteada ante la aparición nuevos peligros biológicos que pueden afectar a los alimentos, como son los patógenos emergentes. Se describen, asimismo, las últimas investigaciones en deterioro de alimentos y las metodologías más actuales para la detección de bacterias alterantes y patógenas en alimentos.
Con respecto a los métodos de conservación, se incluyen temas relativos a altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos, altas frecuencias, tratamiento con dióxido de carbono supercrítico, envasado activo y envasado inteligente, entre otros. En lo concerniente a las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, se tratan aspectos relacionados con la utilización de ingredientes naturales, técnicas novedosas de extracción y transformación de los mismos, como los fluidos supercríticos, homogeneización mediante altas presiones, entre otros.
Este libro recoge las conferencias impartidas durante el curso de verano “Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de alimentos”, celebrado en julio del 2009. Fue publicado de forma conjunta por la Universidad de Burgos (Burgos, Espańa) y el Instituto Tomás Pascual Sanz (Madrid, Espańa) y se encuentra alojado en el sitio web de esta última organización.
- Video:Conservación de alimentos - UCA
- Fuente:Universidad Católica Argentina
Determination of thermophysical properties of freeze-dried foodstuffs
Determinación de propiedades termofísicas de alimentos liofilizados
En este estudio se estimaron las propiedades termofísicas de algunos alimentos y se correlacionaron con la temperatura y la presión utilizando técnicas semi-empíricas. Se empleó el modelo de frente de hielo con retroceso uniforme (uniformly retreating ice front, URIF) para determinar las conductividades térmicas (k) de muestras de paneer y mango bajo dos métodos distintos de congelación convencional lenta y criogénica rápida. En todos los casos establecieron las ecuaciones lineales que expresaban a k como variable dependiente y a la presión de cámara (entre 0,003 y 0,05 mbar) y la temperatura promedio de la capa secada (entre 275 y 295K) como variables independientes.
Este artículo fue escrito por R. Chakraborty (Chemical Engineering Department, Heritage Institute of Technology, Kolkata, India), A.K. Saha (Chemical Engineering Department, Haldia Institute of Technology, Haldia, India) y P. Bhattacharya (Chemical Engineering Department, Jadavpur University, Kolkata, India) para el Indian Journal of Chemical Technology (Vol. 13, No 6, 2006, 597-604), revista del National Institute of Science Communication and Information Resources NISCAIR (Nueva Delhi, India) que difunde investigaciones en tecnología e ingeniería química.
