Congelación y liofilización de alimentos

Food freezing and freeze-drying

Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, se encuentran dos opciones que son de interés. La primera de ellas es la congelación, tecnología muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. En los países en desarrollo el uso de preservación por congelación es muy generalizado, sobre todo en los centros urbanos.

La liofilización es, de otro lado, una forma de secar relativamente exótica. Es un segmento muy especializado de la industria que se utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en producción de catalizadores y en nuevos materiales. La aplicación más conocida es la producción de café soluble, aunque existen instalaciones para otros productos tales como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves, pescados, frutas y vegetales. No obstante, para estos últimos el uso de esta opción de secado ha estado limitado por la elevada inversión que se requiere para adquirir los equipos y por los costos de producción comparativamente superiores respecto de los de otras formas de deshidratación.

En este documento se intenta hacer una síntesis de los aspectos centrales de la ciencia e ingeniería de los procesos asociados a la liofilización de alimentos. Asimismo, resume la experiencia investigativa de su autor por más de dieciocho ańos en los temas de congelación y liofilización. Puesto que la primera es un paso previo a la segunda, determinante además de las propiedades del producto seco y de varias características importantes de este proceso especial de secado, el primer capítulo del libro presenta aspectos teóricos y experimentales de la congelación de extractos vegetales y frutas, enfatizando, cuando sea del caso, aquellos aspectos que afectarían el proceso de secado por sublimación, cuando esta sea una operación previa a ella.