Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la producción de un polvo deshidratado de fruta

Comparative study of three drying systems to obtain fruit dried powder

Esta investigación tuvo como propósito conocer la influencia de algunas de las variables de operación del secado por liofilización, aspersión y vacío sobre propiedades que sirven para identificar la calidad de un polvo deshidratado de guanábana (Annona muricata L.) tales como la humedad, la solubilidad, la humectabilidad, el color y el contenido de vitamina C, así como poder comparar los tres sistemas desde el punto de vista de la calidad de los productos, las propiedades termodinámicas y los costos de operación y rentabilidad de las inversiones.

Los hallazgos del trabajo permitieron establecer correlaciones lineales entre el porcentaje de humedad de los polvos de guanábana y la velocidad de congelación para la liofilización, el porcentaje de humedad y el flujo de alimentación para el secado por aspersión y esa variable y la presión de la cámara para el secado al vacío, dentro de los intervalos experimentales. Se encontró también una correlación lineal entre el porcentaje de solubilidad y la velocidad de congelación en la liofilización. Para la vitamina C en la liofilización y en el secado al vacío, y para la humectabilidad también en este último sistema de secado, se encontraron correlaciones polinómicas de segundo orden.

La mayor diferencia de color (ΔE*) entre tratamientos se presentó en los polvos secados por aspersión. La mayor retención de vitamina C se presentó en la liofilización (entre 12% y 44%) y la solubilidad de los polvos alcanzó valores entre 84,8% y 91,5% para los polvos secados por aspersión, 81,5% y 85,8% para los secados por liofilización y entre 72,3% y 81,5% para los de vacío.