Effects of freeze-drying, refractance window drying and hot-air drying on the quality parameters of açaí

Efectos de la liofilización, el secado de ventana refractiva y con aire caliente sobre los parámetros de calidad del asaí

El asaí es una baya color púrpura oscuro nativa de la región amazónica brasileña y de amplio consumo en Suramérica. En tiempos recientes se ha prestado atención a este fruto debido a su alto poder antioxidante. No obstante, es altamente perecedero y debe procesarse de forma rápida luego de cosecharse para preservar sus propiedades sensoriales y nutritivas, así como sus compuestos bioactivos.

El secado es una de las técnicas de procesamiento para preservar la fruta. Los productos deshidratados muestran una gran estabilidad y son fáciles de almacenar y transportar. Actualmente, la mayor parte del asaí seco es producido mediante liofilización. A pesar de la alta calidad del producto, los altos costos asociados con la inversión de capital y la operación son desventajas a considerar. Por ello es importante buscar alternativas de secado más económicas. El secado de ventana refractiva es una técnica novedosa y prometedora que ha mostrado conservar la calidad de los alimentos. Por su parte, el secado con aire caliente es un proceso antiguo y económico, así como el más utilizado en la industria de alimentos, aunque deben tomarse precauciones para no afectar la calidad del alimento.

El objetivo de esta investigación fue la evaluación del impacto de estos tres métodos sobre los parámetros de calidad del asaí luego del secado y sobre un periodo de almacenamiento de tres meses a 25ºC. Para examinar los cambios potenciales de la calidad, se llevaron a cabo diversos análisis: contenido de humedad, actividad de agua, isoterma de trabajo de humedad, temperatura de transición vítrea, color, capacidad antioxidante, cuantificación de antocianina y análisis de sabor.

Extracto de semillas de vid (Vitis vinifera L.) con actividad antioxidante : concentración, deshidratación y comparación con antioxidantes de uso comercial

Antioxidant grape seed (Vitis vinifera L.) extract : concentration, drying and comparison with commercial antioxidants

Se plantearon dos objetivos para esta investigación:

• Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.) donde se conservara el poder reductor de esta sustancia.
• Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas.

El extracto de semillas de vid se concentró a 60°C en un concentrador rotativo al vacío de laboratorio y se determinaron la concentración de los compuestos fenólicos (método de Folin-Ciocalteu modificado) y la actividad antioxidante mediante la medición del poder reductor (método de Oyaizu). La oxidación del jugo de manzanas se calculó por el método de Özoglu. El extracto concentrado obtenido fue deshidratado por dos métodos: liofilización y secado en lecho de espuma.