Diseño, desarrollo y aplicación de envases comestibles potencialmente bioactivos

Design, development and application of potentially bioactive edible packages

Los residuos procedentes del procesado de pescado representan tras el fileteado aproximadamente 75% del peso total. En la mayoría de las industrias procesadoras, el aprovechamiento o la gestión de estos desperdicios constituyen un serio problema a nivel mundial. Un porcentaje importante está conformado por pieles, tejido conectivo y espinas, ricos en colágeno. Por hidrólisis de este se obtiene la gelatina, compuesto proteico considerado en sí mismo como un alimento dietético de alta digestibilidad. Otro residuo en este caso de la industria procesadora de crustáceos es la quitina, a partir del cual se obtiene el quitosano, polímero muy versátil y de probada funcionalidad.

Una vía que en los últimos ańos está mostrando un gran interés por su aplicabilidad y beneficios medioambientales es la utilización de diversos materiales a partir de residuos de la industria agraria, pesquera y acuicultura, como matrices poliméricas para el desarrollo de envases comestibles o biodegradables.

Esta memoria se centra principalmente en la utilización de gelatina, quitosano y agar. Estos envases pueden tener capacidad funcional, principalmente antioxidante y antimicrobiana, contribuyendo a conferir estabilidad y calidad a los alimentos. Los envases diseńados a los que se incorporan, tanto compuestos polifenólicos como microrganismos probióticos, actúan como bioconservadores en los alimentos y pueden, además, incidir en la salud del consumidor. En la literatura apenas se encuentran trabajos sobre ello, y de ahí la novedad del tema propuesto.