Comportamiento de ácidos cítrico, ascórbico y málico en tomate frente a tres sistemas de conservación

Behaviour of citric acid, ascorbic acid and malic acid in tomato against three systems of conservation

En este estudio se evaluó el comportamiento de los ácidos ascóbico, cítrico y málico durante el almacenamiento de tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) mínimamente procesados, bajo diferentes condiciones de conservación. Rodajas de tomate fueron sometidas a inmersión en ácido ascórbico 150 y 300 ppm, ácido cítrico 250 y 500 ppm y baño de agua a 45 y 50 ºC, posteriormente almacenados durante 9 días a 4 ºC.

Los ácidos fueron extraídos con H₃PO₄ 4.5 % v/v y analizados por HPLC con fase móvil  H₂SO₄ pH 2.3 columna RP-C18 30 cm 4.6 mm DI 5 µm, flujo 0.3 mL/min. Se evaluaron muestras en los días 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento. Los resultados indicaron que el contenido de ácido ascórbico disminuye con el tratamiento de ácido cítrico 250 ppm y 50 ºC. El contenido de ácido cítrico y málico no afecto con el tratamiento térmico o con ácido ascórbico.

Introducción

El tomate es una de las hortalizas más difundidas  a nivel mundial, dado que hace parte de la dieta de la población en general, siendo su principal uso en la preparación de ensaladas. A nivel industrial, su uso está orientado a la producción de salsas. Una de las razones por las cuales el consumo de tomate presenta gran demanda, es por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. El tomate es fuente de licopeno y compuestos que le confieren una importante actividad antioxidante [1], es rico en ácido cítrico y otros ácidos orgánicos, contiene azúcares simples y cerca de 400 compuestos volátiles que le confieren sabor y aroma[2].

Para promover los beneficios del tomate, se hace necesario aumentar los canales de comercialización, así como implementar diferentes presentaciones del producto que lo hagan de  fácil  consumo. Las hortalizas mínimamente procesadas se han convertido en una buena alternativa de comercialización, sin embargo, este proceso puede generar cambios en la composición química del alimento. Procedimientos como corte e inmersión en vinagre, producen cambios en el color, disminuye el contenido de compuestos fenólicos y ácido ascórbico, y la inmersión en aceite disminuye el contenido de licopeno [3]. El almacenamiento de tomates frescos a 5 ºC inhibe desarrollo de licopeno, mejora la actividad antioxidante, pero genera pérdida de peso [4]. Almacenamiento del tomate a temperaturas mayores (7 y 15  ºC), permiten el incremento en la actividad antioxidante [5]. También se ha encontrado que el simple corte y almacenamiento a 5 ºC, disminuye la actividad antioxidante respecto a tomates enteros [6].

Es evidente que cualquier proceso al que sea sometido el fruto de tomate, conlleva a cambios  en la composición química del mismo, lo que se traduce en un cambio en el valor nutricional. Es por esto que se hace necesario establecer un sistema antioxidante apropiado que permita prolongar la vida útil del tomate “larga vida” (Solanum lycopersicum L) mínimamente procesado, conservando sus caracte- rísticas fisicoquímicas, organolépticas, nutricionales y microbiológicas y de esta manera preservar su calidad, para lograr aceptabilidad en el mercado.

Materiales y métodos

Material vegetal

Se  utilizó  tomate  larga  vida  (Solanum lycopersicum L.)  híbrido milano,  proveniente  del  municipio de Fusagasugá (Cundinamarca).  Los  frutos fueron seleccionados en estado maduro, de tamaño uniforme (extra), libres de magulladuras y completamente sanos. Posteriormente fueron lavados y luego desinfectados con hipoclorito de sodio 20 ppm.