Whisky
Bebidas alcohólicas destiladas
- Video:Siguiendo la ruta del whisky
- Fuente:The Great British Channel / Youtube
Production of grain whisky and ethanol from wheat, maize and other cereals
Producción de whisky de grano y etanol a partir de trigo, maíz y otros cereales
El trigo reemplazó al maíz como principal materia prima para la producción de whisky de grano escocés hace 20 años. Sin embargo, otros cereales también pueden tener potencial para ser usados en destilerías y producción de etanol. Estudios de las propiedades del trigo, el maíz, el sorgo y el mijo mostraron que tenían un buen potencial para destilación de granos y producción de etanol a niveles de nitrógeno comparables; asimismo, presentaban características de procesamiento fisiológicas dentro de un amplio intervalo aceptado para trigo o maíz.
Los estudios rapid-visco analysis (RVA) de trigo con alto y bajo contenido de nitrógeno confirmaron que, así como influía en la cantidad de alcohol producido, el contenido total de nitrógeno del grano es un factor decisivo en sus características de procesamiento. En contraste, el potencial de rendimiento de alcohol del maíz, sorgo y mijo no parece estar afectado por los niveles de nitrógeno en el grano.
El estudio muestra que, mientras sea posible para el trigo producir niveles de alcohol similares a aquellos asociados previamente con el maíz, otro tipo de cereales distintos pueden emplearse potencialmente sin detrimento del rendimiento de alcohol o en el desempeño del procesamiento.
Este documento es un artículo preparado por Reginald C. Agu, Thomas A. Bringhurst y James M. Brosnan (The Scotch Whisky Research Institute, Edimburgo, Escocia, Reino Unido) para el Journal of the Institute of Brewing (Vol. 112, No 4, 2006, 314-323), , revista que difunde artículos científicos originales relacionados con las industrias de fermentación y producción de cerveza, sus materias primas y sus subproductos.
Decarboxylation of substituted cinnamic acids by lactic acid bacteria isolated during malt whisky fermentation
Decarboxilación de ácidos cinnamicos sustituidos de bacterias de ácido láctico aisladas durante la fermentación de whisky de malta
Siete cepas de Lactobacillus aisladas de fermentaciones de whisky de malta, representadas por Lactobacillus brevis, L. crispatus, L. fermentum, L. hilgardii, L. paracasei, L. pentosus y L. plantarum, contenían genes para ácido hidroxicinnámico (ácido p-cumárico) decarboxilasa. Con excepción de L. hilgardii, estas bacterias decarboxilaron p-ácido cumárico y/o ácido ferúlico, con la producción de 4-vinilfenol y/o 4-vinilguayacol, respectivamente, aunque las actividades relativas de los dos sustratos variaban entre cepas.
La adición de ácido p-cumárico o ácido ferúlico a los cultivos de L. pentosus en sustrato MRS indujo el mRNA ácido hidroxicinnámico decarboxilasa en 5 min, y el gen también fue inducido por componentes autóctonos del mosto de malta. En una fermentación simulada de destilería, un cultivo mixto de L. crispatus y L. pentosus en presencia de Saccharomyces cerevisiae decarboxilada añadió ácido p-cumárico más rápidamente que la levadura sola, aunque tenía poca actividad sobre el ácido ferúlico añadido.
Los autores fueron capaces de demostrar la inducción de mRNA ácido hidroxicinnámico decarboxilasa bajo estas condiciones. Sin embargo, en fermentaciones sin ácido hidroxicinnámico adicional, las bacterias disminuyeron la concentración de 4-vinilfenol en el mosto de fermentación, comparado con el nivel visto en una fermentación de sólo levadura.
Este documento es un artículo elaborado por Sylvie van Beek y Fergus G. Priest (International Centre for Brewing and Distilling ICBD, Heriot-Watt University, Edimburgo, Escocia, Reino Unido) para la revista Applied and Environmental Microbiology Journal (Dec. 2000, Vol. 66, No. 12, p. 5322-5328), editada y publicada por la American Society for Microbiology (Washington D.C., Estados Unidos). El Applied and Environmental Microbiology Journal publica una fracción sustancial de la investigación actual más significativa en las áreas de biotecnología, ecología microbiana, microbiología de alimentos y microbiología industrial.
