Production of scotch and irish whiskies : their history and evolution

Producción de whiskeys escoceses e irlandeses : su historia y evolución

Diversos tipos de whiskeys son producidos en varios países del mundo. Difieren principalmente en la naturaleza y la proporción de los cereales usados como materia prima, así como en el tipo de alambique usado en su destilación.

En Escocia, la característica principal de sus whiskeys es que se fabrican solamente con cebada malteada como materia prima, y el mosto fermentado se destila en alambiques relativamente pequeños. El producto, conocido como whisky de malta escocés, es producido en destilerías pequeñas, de las cuales existen unas 100 en Escocia. El whisky de malta escocés se comercializa de dos formas: como whisky de malta tipo straight (muy popular alrededor del mundo), y también como una mezcla con otro tipo de whisky producido en Escocia conocido como “whisky de grano escocés” o patent-still whisky (debido a que es destilado de forma continua en alambiques continuos (patent-stills), también conocidos como alambiques Coffey.

Varios de los whiskeys escoceses que se encuentran disponibles en el mercado consisten en mezclas constituidas por 20-30% de whisky de malta y 70-80% de whisky de grano. Dentro de la mezcla puede haber hasta 20 o 30 tipos individuales de whiskeys de malta y whiskeys de grano. Estas mezclas son, por ley, maduradas por los menos por tres años, aunque la práctica este tiempo es mucho mayor. Los whiskeys de malta escoceses sin mezclar se maduran usualmente por un periodo de ocho años.

El whiskey irlandés (escrito de esta manera) es un producto distintivo de la República de Irlanda o de Irlanda del norte. En la República de Irlanda, las definiciones fueron promulgadas por el Parlamento en la Irish Whiskeys Act de 1950 y la Irish Whiskeys Act de 1980. La de 1950 distingue el pot still whiskey de las mezclas, y establece que el título Irish Pot-Still Whiskey está reservado únicamente a los espíritus destilados en sistemas de alambiques pot-still en la República a partir de un mosto de granos de cereal producidos normalmente en el país y sacarificados por una diastasa de cebada malteada. La legislación de 1980 especifica que el término Irish Whiskey solamente se aplica a los espíritus destilados en la República o en Irlanda del norte a partir de un mosto de cereales sacarificados por la diastasa de malta contenida allí, con o sin otras diastasas naturales. Esto significa que, a diferencia del whisky escocés, el whiskey irlandés puede producirse con el uso de preparaciones enzimáticas microbianas además de la malta. El acta de 1980 también especifica que el whiskey debe ser envejecido en Irlanda por un periodo de al menos tres años en barriles de madera.

Evolution of the lactic acid bacterial community during malt whisky fermentation : a polyphasic study

Evolución de la comunidad bacterial ácido láctica durante la fermentación de whisky de malta : un estudio polifásico

El desarrollo de la comunidad bacterial ácido-láctica en una fermentación comercial de whisky de malta ocurre en tres fases amplias. Inicialmente, las bacterias fueron inhibidas por un crecimiento fuerte de levadura. Se detectaron en esta etapa, a través de microscopía fluorescente y microscopía electrónica de barrido ambiental, tanto cocos (cocci) como bacilos (rods) que se derivaron, al menos en parte, del mosto y la levadura, aunque también de la planta de destilación. La electroforesis de gel con gradiente de desnaturalización (denaturing gradient gel electrophoresis, DGGE) de genes parciales 16S rRNA y el análisis de secuencia revelaron que los cocos estaban relacionados con Streptococcus thermophilus o Saccharococcus thermophilus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentum.

La fase media comenzó 35 o 40 h luego de la inoculación de levadura, y estuvo caracterizada por el crecimiento exponencial de lactobacilos y del metabolismo de la levadura residual. Se detectaron Lactobacillus casei o Lactobacillus paracasei, L. fermentum y Lactobacillus ferintoshensis en muestras de caldo de fermentación examinado por DGGE en esta etapa. El crecimiento bacterial estuvo acompañado por la acumulación de ácidos acético y láctico y por el metabolismo de los maltooligosacáridos residuales. A las 70 h, se detectaron dos nuevas bandas de PCR en los geles DGGE, y las bacterias asociadas fueron altamente responsables en la fase final de la fermentación.