Brandy
Bebidas alcohólicas destiladas
El brandy es una bebida alcohólica destilada producida por la destilación de vinos; el término brandy proviene del vocablo holandés “brandewijn”, que traduce “vino quemado”. El brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva, aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas y del bagazo de uva. En esta sección se presentan documentos relacionados con los aspectos más importantes a tener en cuenta en la calidad, composición y autenticidad del brandy, así como algunos estudios económicos sobre la producción de brandy de frutas.
Evaluation of wine brandy authenticity by the relationships between benzoic and cinnamic aldehydes and between furanic aldehydes
Evaluación de la autenticidad de aguardientes vínicos por las relaciones entre aldehídos benzoicos y cinnámicos y entre aldehídos furánicos
Actualmente se está buscando el uso de infinidad de productos comerciales (como vainilla, taninos y caramelo) para su adición a vinos y brandies, con el fin especial de acortar el añejamiento en barriles de madera, o incluso su imitación, por razones económicas principalmente. Asimismo, se ha pretendido un supuesto mejoramiento o alteración de las propiedades sensoriales de los vinos y brandies para apoyar las preferencias de los consumidores. Desde este punto de vista, la evaluación de la autenticidad de vinos y brandies envejecidos es indispensable, siendo evidente la búsqueda de indicadores simples y seguros para evaluar el tipo de madera empleado en el proceso de envejecimiento.
Muchos autores han empleado proporciones entre contenidos de derivados furánicos y compuestos de derivados de madera como indicadores de la autenticidad de brandies y otras bebidas alcohólicas. Sin embargo, algunos estudios establecen que la extracción de estos compuestos de la madera depende de varios factores. Por otra parte, los diseños de experimentos incorrectos y/o la ausencia de análisis de interacción de factores contribuyen con frecuencia a no obtener resultados confiables.
En este trabajo se analizó el interés potencial de las relaciones entre aldehídos fenólicos y derivados furánicos para evaluar la autenticidad de brandies, examinando la influencia de las especies botánicas (siete de roble y una de castaño), el nivel de tostado (bajo, medio y fuerte) y el tiempo de añejamiento (durante los primeros cuatro años) en un brandy tipo Lourinhã analizado por HPLC.
El presente documento fue realizado por S. Canas, A.P. Belchior, M.I. Spranger, H. Quaresma (Estação Vitivinícola Nacional, Dois Portos, Portugal) y R. Bruno-de-Sousa (Departamento de Química Agrícola e Ambiental, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal) para Ciência e Técnica Vitivinícola (Vol. 19, No. 1, 2004, 13-27), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Portugal (Lisboa, Portugal). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
The occurrence of malolactic fermentation in brandy base wine and its influence on brandy quality
La ocurrencia de fermentación maloláctica en el vino base de brandy y su influencia sobre la calidad del brandy
El proceso de fabricación del vino comprende una fermentación alcohólica llevada a cabo por levadura y una fermentación secundaria ejecutada por bacterias ácido-lácticas, llamada fermentación maloláctica (MLF). La reacción principal asociada con la MLF es la decarboxilización de ácido málico en ácido láctico y CO2 debido a una enzima maloláctica.
En este estudio se determinó el grado de presencia de bacterias ácido-lácticas en los vinos base de brandy, su habilidad para catalizar la MLF y su efecto sobre la calidad del vino base y el destilado de brandy. Se aislaron y se enumeraron las bacterias a partir de jugo de uva y de vinos base de brandy producidos experimental y comercialmente.
Se dio MLF espontánea en aproximadamente el 50% de los vinos base comerciales. La presencia de MLF tuvo influencia sobre la calidad de los vinos base y sobre sus destilados resultantes. En muestras donde ocurrió la MLF hubo una pérdida en el sabor y olor a fruta (fruitiness) y en la intensidad del aroma. Compuestos volátiles como iso-amil acetato, etil acetato, 2-fenetil acetato y hexil acetato disminuyeron en las muestras que habían sufrido MLF, mientras que las cantidades de etil lactato, ácido acético y dietil succinato aumentaron en las mismas.
Este documento es un artículo preparado por H.W. du Plessis, C.L.C. Steger, M. du Toit y M.G. Lambrechts (Institute of Wine Biotechnology, University of Stellenbosch, Stellenbosch, Sudáfrica) para el Journal of Applied Microbiology (Vol. 92, Issue 5, May 2002, 1005-1013). El documento se encuentra alojado en el sitio web del Department of Food Science de The Ohio State University (Columbus, OH, Estados Unidos).
