Aplicación de técnicas de añejamiento artificiales para muestras de ron y comparación con rones añejados tradicionalmente por análisis con redes neuronales artificiales

Application of artificial aging techniques to samples of rum and comparison with traditionally aged rums by analysis with artificial neural nets

Durante la etapa de añejamiento tradicional del ron, este espíritu extrae una serie de compuestos de la madera que tienen una influencia positiva en las características organolépticas del producto final. El proceso físico-químico que ocurre durante el añejamiento es la hidrólisis de la lignina de la madera del tonel, de la cual se extraen varios compuestos fenólicos; por oxidación, éstos forman aldehídos y ácidos con radicales, junto con agentes aromáticos como la vainilla y el siringaldehído. Otro grupo de compuestos, los aldehídos furánicos, los cuales son extraídos por destilación del tonel, no intervienen directamente en las características finales de aroma, color y bouquet de la bebida.

Se aplicaron técnicas de añejamiento artificiales a muestras de ron. Luego se compararon estas muestras con rones añejados tradicionalmente por medio de redes neuronales artificiales. Los análisis estaban basados en la composición fenólica y furánica de cada muestra. Se encontraron unas pocas diferencias estadísticas entre las muestras, confirmando así la posibilidad de aplicar técnicas de añejamiento artificiales para obtener ron con características fenólicas y furánicas similares a las de aquellos obtenidos por métodos tradicionales.