Characterization of cachaça and rum aroma

Caracterización del aroma de cachaza y de ron

La cachaza, la bebida alcohólica más popular en Brasil, es un espíritu de caña de azúcar similar al ron. Su producción ronda cerca de los 2 billones de litros por años, de los cuales se exporta menos del 1%. Aunque el ron es similar a la cachaza, su diferencia en el sabor es fácilmente reconocible.

Usando cromatografía-olfactometría de gas (gas chromatography-olfactometry, GCO) para separar y caracterizar los olores presentes en el ron y la cachaza, se compararon estas dos bebidas y se identificaron estándares para ser usados en un análisis sensorial descriptivo (descriptive sensory analysis, DSA). Por DSA se detectó que la cachaza era más intensa en descriptores grasos, picantes, sulfurosos y vinagrosos, mientras relativos a manzana y caramelos fueron los mismos para ambas bebidas.

Los datos de GCO para los compuestos con olor a manzana, β-damascenona junto con etil butirato, isobutirato y 2-metilbutirato, tuvieron la misma potencia para ambos espíritus, mientras que el sabor picante de eugenol, 4-etilguayacol y 2,4 nonadienal fue mucho más potente para la cachaza.

Diferenciación entre rones cubanos y no cubanos

Distinction between Cuban and Non Cuban Rums

Con el objetivo de definir el perfil químico del ron y lograr descriptores que permitan la distinción entre rones cubanos y aquellos que no lo son, se reportó el análisis de 44 muestras de ron de 15 países diferentes. Para proporcionar los descriptores químicos, se llevó a cabo el análisis de la composición mineral (Cu, Fe, Zn, Mg, Mn, Cd, Pb, Ni, Co, Cr, Ca, Ba, Na, Li, Sr), perfil fenólico (ácido gálico, ácido siríngico, miricetina, ácido ellágico, siringaldehído, vainilla, ácido vainíllico, epicatequina, catequina, escopoletina, coniferaldehído, sinapaldehído, trans-resveratrol, quercetina, eugenol, cumarina), contenido de caramelo, composición de alcoholes (metanol, propanol, isobutanol, 2-butanol, butanol, alcohol isoamílico), contenido de ácido acetico, contenido de etil acetato, aldehídos (formaldehído, butiraldehído, furfuraldehído, 5-hidroximetilfurfural, acetaldehído, crotonaldehído, propionaldehído, isobutiraldehído, benzaldehído, valeraldehído, isovaleraldehído, acroleína) y cetonas (2,3-butanodiona monoxima, ciclopentanona, acetilcetona, acetofenona, acetona, metil-isoamil-cetona).

Se trataron los resultados experimentales a través de métodos quimiométricos de clasificación y exploratorios (análisis de componente principal, análisis jerárquico de racimo, mínimos cuadrados parciales, análisis de factor, análisis discriminantes lineales y cuadráticos) que permitieron la determinación de analitos que mostraban características significativas para separación de rones en dos grupos distintos.

Los resultados quimiométricos ponen de relieve que todas las clases de compuestos estudiados eran descriptores identificados, con cargas participativas alternadas, que eran capaces de distinguir el espíritu y clasificarlo de acuerdo con su origen. El análisis PCA presentó en esta separación un porcentaje acumulativo en los primeros tres componentes principales de 70,4%, teniendo el alcohol isoamílico y el furfural como descriptores significativo para PC1.

En la clasificación entre ron cubano y no cubano, el modelo LDA clasificó los rones con 97,1% de exactitud, usando como descriptores acetona, etil acetato, 2-butanol, 1-propanol, 1-butanol, alcohol isoamílico, caramelo, bario, estroncio, ácido vainíllico, vainilla, ácido siríngico, catequina, epicatequina, magnesio, acetaldehído, ciclopentanona, plomo, isobutanol, zinc, calcio, sodio y crotonaldehído y, con una inclusión de diez muestras ciegas para probar el modelo, se alcanzó un porcentaje de evaluación correcta de 80%, usando aquellos 23 descriptores químicos.

Estos resultados sugieren que el ron muestra diferencias en su composición química relacionadas con el contenido de minerales, aldehídos, cetonas, alcoholes, compuestos fenólicos, caramelo, ácido acético y etil acetato, los cuales pueden emplearse para clasificarlo de acuerdo con su origen geográfico.