Rum aroma descriptive analysis

Análisis descriptivo de los aromas de ron

El ron contiene una gran cantidad de compuestos que contribuyen a darle su aroma complejo, algunos de los cuales se encuentran en cantidades pequeñas. Este hecho representa un problema para el uso de un análisis químico como forma de determinar la calidad de un ron y para establecer diferencias entre los productos de rones. El análisis sensorial descriptivo puede resultar útil en tales circunstancias, no solamente porque es más fácil de lograr, sino porque proporciona información sobre el aroma real percibido de los productos.

La primera parte de este trabajo consistió en el desarrollo del léxico para describir rones. Un grupo de cinco jueces semiexpertos evaluaron una variedad de quince rones comerciales de distintos orígenes, materias primas y condiciones de procesamiento, y crearon de forma consensuada una lista de 33 términos con descripciones útiles sobre aroma, sabor y gusto de los rones. La segunda parte del trabajo se enfocó en la creación de un método usado para describir el aroma de diferentes productos de ron, para discriminar entre los distintos tipos y para relacionar el aroma percibido de las muestras preparadas a partir de los diferentes protocolos de procesamiento.

Usando un grupo de doce panelistas entrenados, se generó una técnica de análisis descriptivo modificada para la evaluación del aroma de ron y las referencias y descriptores adecuados, siendo posible describir y discriminar las muestras de ron. Los resultados obtenidos a partir de la evaluación de nueve tipos diferentes de ron comercial y una muestra experimental pueden emplearse para relacionar el aroma percibido de las distintas muestras de ron en su protocolo de procesamiento. Entre las múltiples posibles aplicaciones de este estudio se incluyen el control de calidad, el desarrollo de un nuevo producto y la identificación de marca. La información obtenida para la descripción de los productos también puede utilizarse como una herramienta útil para propósitos de mercadeo.

Comparison between cachaça and rum using pattern recognition methods

Comparación entre cachaza y ron usando métodos de reconocimiento de patrones

En el artículo se describe la diferenciación entre cachaza y ron, usando datos analíticos referidos a alcoholes (metanol, propanol, isobutanol e isopentanol), acetaldehído, etil acetato, ácidos orgánicos (ácido octanóico, ácido decanóico, y ácido dodecanóico), metales (l, Ca, Co, Cu, Cr, Fe, Mg, Mn, Ni, Na y Zn) y polifenoles (ácido protocatechuico, sinapaldehído, siringaldehído, ácido ellágico, ácido siríngico, ácido gálico, (-)-epicatequina, ácido vainíllico, vainilla, ácido p-cumárico, coniferaldehído, alcohol coniferílico, kaempferol y quercetina).

Los contenidos de analitos de metales y orgánicos se determinaron en 18 muestras de cachaza y 21 de ron, usando métodos cromatográficos (GC-MS, GC-FID y HPLCUV-vis) y espectrometría de emisión atómica de plasma inductivamente acoplado (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry), respectivamente. Los datos analíticos de ambos compuestos, cuando se trataron por análisis de componente principal, análisis jerárquico de racimo, análisis discriminante y análisis del vecino-k más cercano, proporcionaron una buena discriminación entre ambas clases de bebidas.