Production of tequila from agave : historical influences and contemporary processes

Producción de tequila a partir de agave : influencias históricas y procesos contemporáneos

El tequila está asociado clásicamente con México, particularmente con Jalisco, un estado localizado al oeste del país. Esta bebida se obtiene por la destilación del jugo fermentado únicamente de la planta de agave (Agave tequilana Weber var. Azul) si se exige 100% de tequila de agave. La fermentación se lleva a cabo a través de cepas inoculadas de Saccharomyces cerevisiae o, en algunos casos, por medio de un proceso espontáneo. Si no se exige tequila de agave al 100%, cerca del 49% (p/v) de los azúcares pueden venir de otra fuente distinta a esta planta, usualmente de caña de azúcar o jarabe de maíz.

Se producen distintos tipos de tequila en 50 compañías registradas en México. Los productos de este espíritu fabricados por estas compañías difieren principalmente en la proporción utilizada de agave, los microorganismos usados en la fermentación, el equipo de destilación, y los tiempos de maduración y añejamiento. El producto conocido como “plata”, o tequila blanco, debe ser destilado a una concentración que no exceda el 55% de etanol en volumen (v/v) y que no sea menor al 38% (v/v), a partir de un mosto que contenga no menos de 51% de azúcares provenientes de la planta de agave. El tequila “dorado” es el producto blanco al cual se le ha añadido color de caramelo.

El tequila reposado y el tequila añejo son tequilas blancos madurados en contenedores de madera, preferiblemente roble, por al menos dos y doce meses, respectivamente, de acuerdo con las regulaciones actuales. En la práctica, el periodo de añejamiento es normalmente mayor, y depende de las características que cada compañía quiera brindarle al producto final.

Los productos conocidos como agave al 100%, los cuales se han vuelto más populares, pueden ser blancos, reposados o añejos, y son destilados del mosto fermentado teniendo como única fuente de azúcares a esta planta; los sellos de estos productos deben indicar que fueron obtenidos únicamente a partir de agave y bajo la supervisión del gobierno mexicano.

El tequila se diferencia de la bebida conocida como mexcal por el tipo de agave usado en su elaboración. El mexcal es hecho a partir de Agave potatorum, que crece en el estado de Oaxaca. La mayoría de productores de mexcal emplean procesos de fermentación y destilación rudimentarios. No existe ninguna razón técnica ni mejora alguna en las características organolépticas por el gusano al interior de las botellas de algunas marcas de mexcal; el gusano es principalmente un truco comercial, el cual crece en las plantas de agave y luego se introduce manualmente en las botellas.

Las denominaciones de origen Tequila y Mezcal y la biodiversidad en el género Agave sp.

Protected designation of origin Tequila and Mescal and the biodiversity of agave sp. genus

México fue uno de los seis firmantes del Tratado de Lisboa en 1958, siendo la Denominación de Origen de Tequila (DOT) la primera para una bebida en América. Para el mezcal, fue hasta finales de los noventa que se gestionó su Denominación de Origen (DOM), periodo en el cual se desarrollaron los acuerdos para el comercio entre la Unión Europea y México.

Antes de la Conquista, el mezcal (agave cocido) era usado en la alimentación como fuente de azúcares, hasta la introducción de la caña de azúcar. La base de los destilados de agave, mezcales y tequila son las especies y variedades para cocción, caracterizadas por plantas con tallos y bases de hojas suculentas y ricas en polisacáridos. En el proceso de domesticación de estas plantas, en tiempo y espacio, creció su agrobiodiversidad, misma que ha sido reducida por varios "momentos" de presión de selección.

En esta investigación se aborda a través de datos bibliográficos y experiencias de campo en la conservación de agaves de mezcal y tequila la evolución de las Denominaciones de Origen en México y su efecto en la diversidad de agaves.