A whisky tour

Un viaje por el whisky

No existe una composición química simple para describir un whisky. Los whiskeys contienen cientos de compuestos, que incluyen ácidos grasos, ésteres, alcoholes y aldehídos, en un intervalo amplio de concentraciones. De acuerdo con Paul Hughes, director del International Centre for Brewing and Distilling ICBD, en Heriot-Watt University (Edimburgo, Escocia, Reino Unido), los sabores más importantes de un whisky provienen de ‘las materias primas, el proceso de destilación y la maduración’.

En el Reino Unido, las materias primas y el proceso de producción del whisky escocés de malta está reglamentado por la Scotch Whisky Act. El whisky escocés de malta está hecho de 100% de cebada malteada –granos que han sido germinados muy brevemente–, liberando las enzimas que convierten al almidón en el azúcar que eventualmente se transformará en etanol.

Los productores de whisky comienzan con un macerado de malta y agua. El objetivo es transformar tanto almidón proveniente de los granos en azúcar como sea posible, para obtener el más alto rendimiento en etanol. La solución altamente concentrada en azúcar se separa del macerado, y se añade levadura para iniciar la fermentación; esto toma aproximadamente 72 horas, luego de lo cual la solución alcohólica se somete a un proceso de destilación.

La destilación es esencialmente muy simple: calentar la mezcla para separarla en fracciones que se definen por su volatilidad. Con el escalado del proceso, se presentan diversas variables; el reflujo, por ejemplo, está determinado por el cuello del alambique, así que su forma es importante.

Production of canadian rye whisky : the whisky of the prairies

Producción de whisky canadiense de centeno : el whisky de las praderas

El establecimiento de las operaciones de destilación de granos de centeno al este de las faldas de las Montañas Rocosas en Canadá a finales de 1940 fue un intento de utilizar una fuente potencialmente abundante y relativamente barata de almidón en la forma de granos de centeno para la producción de bebidas espirituosas.

El suelo arenoso fértil existente en varios lugares de las praderas era perfecto para la plantación de otoño de diversas variedades de centeno, tales como Cougar, Musketeer y Kodiak. La plantación de centeno de septiembre y la cosecha posterior de julio-agosto encajan muy bien con los tiempos de los agricultores y, con el establecimiento de destilerías en ciertos centros principales, el centeno se convirtió en un cultivo rentable para muchos agricultores del oeste de Canadá.

Este capítulo presenta las características esenciales de los procedimientos del procesamiento y control de calidad desarrollados a lo largo de los años para comprender, controlar y explotar los atributos especiales del grano de centeno en la fabricación de bebidas espirituosas. El documento incluye diagramas de flujo y descripciones de los procesos desarrollados para la producción de estas bebidas, en las etapas de manejo de grano, maceración (mashing) y fermentación por lotes, destilación continua en dos columnas y un proceso de destilación con evaporadores de efecto múltiple para granos secos.