Juan Diego Torres Oquendo
Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos
PhD en Ingeniería de Alimentos Posdoctor en Propiedades Físicas de los Alimentos
Asesor en investigación y desarrollo de empresas alimentarias nacionales e internacionales
Docente e investigador,Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia)
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El alimento como producto de nutrición y placer

Dar una definición exacta de lo que significa un alimento puede llegar a ser un reto para nuestra sociedad, pues si bien es entendido como conjunto de sustancias que brindan nutrientes para la supervivencia de seres vivos, su alcance es mucho mayor para el ser humano, fusionándose distintos factores socioculturales, patrimonios históricos y toda una serie de ritos alrededor de productos que pueden llegar a ser parte de uno de los ejes económicos más fuertes del mercado. La evolución de los alimentos ha llegado desde ser un producto necesario para vivir hasta artículos de lujo y privilegio para algunas clases económicas por el grado de placer o exclusividad que pueden llegar a brindar.

Se podría resumir que existen cuatro factores calidad de gran importancia en la industria de los alimentos: la inocuidad, el comportamiento físico-químico, el contenido nutricional y las características organolépticas. Los dos primeros han venido siendo controlados por los sistemas tradicionales de procesamientos y la innovación en sistemas y materiales de empaque. No obstante, son los dos últimos los que hoy en día están direccionando el diseño y desarrollo de productos, orientados a consumidores cada vez más conscientes e informados, quienes buscan alternativas con la misma o mayor promesa de placer (sensorial), pero con un aporte cada vez más alto en el contenido nutricional.

En la actualidad, la industria de alimentos trata de llevar productos de alta calidad nutricional y elevados niveles de indulgencia a mercados masivos. Ejemplo de lo anterior pueden ser las golosinas y los helados, productos que eran exclusivos de faraones y reyes, hoy al alcance de todas las clases sociales. En este mercado emergente de productos de alto valor nutricional y sensorial nos encontramos con nuevas categorías de productos, así como otras que, si bien llevan algunos años de recorrido en el ámbito científico y en mercados de países desarrollados, para los países de Latinoamérica su nicho de mercado ha venido creciendo desde hace pocos años.

Tal es el caso de los productos de quinta gama, los cuales son platos preparados, pero con tratamientos lo suficientemente moderados como para respetar tanto la calidad sensorial como el aporte en nutrientes, similar a un plato recién hecho en casa. También puede ser el caso de los vegetales y frutas de cuarta gama, o conocidos como “mínimamente procesados”...