The effect of wheat malting on the colloidal haze of white beers

El efecto del malteado de trigo sobre la turbidez coloidal de cervezas blancas

El trigo y la malta de trigo son usadas comúnmente para la producción de cerveza blanco. Aunque las características del trigo y la malta de trigo pueden variar considerablemente dependiendo de la variedad y del procedimiento de malteado, no se ha establecido un conjunto de especificaciones estricto por los cerveceros. Una turbidez intensa y estable es una característica importante de las cervezas blancas. Sin embargo, la literatura acerca de las propiedades del trigo que inciden en la turbidez de la cerveza es conflictiva. Se ha mostrado recientemente que el nivel de proteína de trigo y el perfil de peso molecular determinan considerablemente la intensidad de turbidez final de las cervezas blancas. Por ello, el objetivo de este estudio es investigar la influencia del malteado de trigo sobre la turbidez de la cerveza.

Investigation of the physiological basis of malting quality of grain developing under high temperature conditions

Investigación de la base fisiológica de la calidad del malteado del grano desarrollado bajo condiciones de altas temperaturas

En este estudio, se han mostrado periodos cortos (cerca de 5 días) de altas temperaturas para reducir el peso del grano en cebada, aunque los efectos específicos sobre la calidad del malteado aún no son bien entendidos. Se usaron condiciones ambientales controladas para investigar las respuestas fisiológicas y bioquímicas en cebada Schooner en 5 días de temperaturas elevadas durante el llenado de grano. Se mantuvo el control de las plantas a 21/16ºC (día 14) desde la antesis hasta la madurez del grano. Las plantas que sufrieron tratamiento de calor experimentaron temperaturas crecientes por dos días (desde los 16 días luego de la antesis), seguido por 3 días a altas temperaturas (35ºC día / 25ºC noche). El periodo de alta temperatura redujo el peso seco del grano individual en 18%.

Los resultados de este estudio confirmaron otros reportes, que informaban que la conversión de sacarosa a almidón estaba limitada en el grano expuesto a un periodo de alta temperatura. Se encontró que la cantidad de sustrato (sacarosa), dentro de los endospermas tratados con calor, no limitaba la acumulación de almidón.

La reducción en la síntesis de almidón parece resultar de los efectos combinados de la disminución en la actividad catalítica de varias enzimas en la ruta asignada de la síntesis de almidón y/o la recuperación tardía de la actividad enzimática durante las condiciones de enfriamiento, las cuales son seguidas de un periodo de calentamiento. La almidón sintasa soluble (soluble starch synthase, SSS) mostró una pérdida inmediata de la actividad catalítica, aún a temperaturas moderadas, mientras que la sintasa de sacarosa y la uridina 5-difosfoglucosa pirofosforilasa mostró mayor reducción en la actividad solamente después que las plantas volvieron a las condiciones de enfriamiento. Las enzimas individuales mostraron variación en el nivel de recuperación bajo las condiciones de temperatura de enfriamiento, las cuales seguían el periodo de calentamiento.

Genetic similarity of Brazilian hull-less and malting barley varieties evaluated by RAPD markers

Similitud genética de variedades de cebada sin cáscara y cebada de malta evaluadas por marcadores RAPD

La cebada (Hordeum vulgare L.) es ampliamente usada para producción de cerveza y alimentación animal. Recientemente, se ha vuelto deseable para consumo humano, debido a su significado altamente nutricional, especialmente la cebada desnuda o sin cáscara (hull-less barley). Existen diferencias entre las características nutricionales y de malteado entre las variedades de cebada. El procedimiento RAPD es capaz de separar las variedades de cebada en diversos niveles de similitud. El objetivo de este trabajo fue el análisis RAPD para seis variedades brasileñas de cebada sin cáscara y siete variedades de malteado. Se llevaron a cabo las relaciones PCR con once iniciadores aleatorios. Se obtuvieron un total de 34 fragmentos RAPD con cinco iniciadores. Se construyó un dendrograma basado en el coeficiente de similitud de Jaccard.