Lúpulo
Cerveza
El lúpulo es una flor, indispensable en la fabricación de cerveza convencional. Dependiendo del proceso, puede aportar algo de aroma, ayuda a la coagulación de las proteínas favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la cerveza, posee ligera acción antiséptica a la estabilidad microbiológica de la cerveza, y contribuye con sustancias resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza.
Fundamentals of beer and hop chemistry
Fundamentos de la química del lúpulo y la cerveza
La fabricación de cerveza es un intrincado proceso que comprende la mezcla de cuatro materias primas esenciales: malta de cebada, agua para elaborar cerveza, lúpulo y levadura. Particularmente, el lúpulo determina en gran medida las cualidades típicas de la cerveza, tales como el gusto amargo, el sabor a lúpulo y la estabilidad de la espuma. Los ácidos amargos derivados del lúpulo explican un sabor desagradable producto de la exposición de la cerveza a la luz.
Estos diversos procesos son presentados en detalle, mientras se coloca el debido énfasis en el estado del arte de la tecnología del lúpulo, el cual provee a los fabricantes de cerveza medios efectivos para controlar el sabor amargo, la espuma y la estabilidad a la luz para lograr una cerveza de calidad.
Este documento es un artículo preparado por Denis De Keukeleire (Laboratory of Pharmacognosy and Phytochemistry, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Gent, Gent, Bélgica). El documento se encuentra publicado en la revista Quimica Nova (23(1), 2000, 108-112), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (Sao Paulo, Brasil).
Aspectos modernos del uso del lúpulo en la cerveza
Modern aspects of hop use in beer
El cervecero moderno entiende como ajustar la dosificación del lúpulo orientado a sus necesidades. Mediante ello se puede crear, de manera consciente, determinado perfil aromático y el sabor en la cerveza y así posibilitar un límite de la propia marca de los competidores. Esta contribución se dedica a la influencia del lúpulo en el aroma y el sabor de la cerveza.
Este documento es un artículo preparado por Dietmar Kaltner (Hopfen GmbH, Mainburg, Alemania) para la revista Brewing and Beverage Industry International BBII (2, 2005, 28-31), publicación de Verlagsgruppe Sachon (Munich, Alemania).
Bioactive substances in hops and beer
Sustancias bioactivas en el lúpulo y la cerveza
Se investigaron los contenidos de prenilflavonoides (xantohumol, desmetilxantohumol, isoxantohumol) en los cultivos de lúpulo checos y del mundo durante el periodo 2000-2004. Las concentraciones de xantohumol variaron entre 0.2 y 1.2% (w/w), con las mayores cantidades encontradas en los cultivos de lúpulo Turus, Admiral y Agnus. La razón más alta de xantohumol/alfa-ácidos, mayor que 10-1, fue determinada para Sladek, el cultivo checo de aroma híbrido. Se observó una correlación positiva para el xantohumol y los ácidos alfa. Los lúpulos frescos contenían también una pequeña cantidad de isoxantohumol, cerca de 2*10-2% (w/w). El desmetilxantohumol estaba presente en los cultivos de lúpulo en el intervalo de 0.05 a 0.30% (w/w). Los contenidos de prenilflavonoides, predominantemente isoxantohumol, en las cervezas checas es de usualmente 0.3 y 1.9 mg*L.
Este documento en un artículo preparado por Karel Krofta (Hop Research Institute, Žatec, República Checa) Jan Poustka y Jana Hajšlová (Department of Food Chemistry and Analysis, Institute of Chemical Technology, Praga, República Checa), para la International Hop Growers’ Convention – Technical Commission Lanzhou 2005, organizada por la Hop Growers Union of Czech Republic (Mostecka, República Checa).
