Lúpulo
Cerveza
Hop storage index - indicator of a brewing quality
Índice de almacenamiento de lúpulo - Indicador de la calidad de la fabricación de cerveza
El Índice de Almacenamiento de Lúpulo (Hop Storage Index, HSI) puede emplearse como un indicador de la “frescura del lúpulo”, y da al usuario del lúpulo (el cervecero) una visión y una confirmación mucho más exactas sobre el manejo apropiado de los lúpulos durante la recogida, el almacenamiento y el procesamiento.
Los autores probaron en el laboratorio del Institute of Hop Research and Brewing la influencia de la recogida tardía de lúpulo y el almacenamiento sobre la frescura de la flor en cuatro variedades eslovenas y una extranjera (no eslovena). Inmediatamente luego de la recogida del lúpulo (tiempo de la madurez tecnológica), se determinó el HSI usando el método ASBC H-6,12 y el contenido de ácidos alfa luego del método EBC 7.4. Luego, fueron almacenadas las muestras de lúpulo recogido en el tiempo de madurez tecnológica, a temperaturas de 0ºC y 20ºC, y los análisis se llevaron a cabo luego de uno, dos, tres y seis meses.
Este documento en un artículo preparado por Majda Virant y Dušica Majer (Institute of Hop Research and Brewing, Žalec, Eslovenia), para la International Hop Growers’ Convention – Technical Commission Sofia 2003, organizada por la Hop Growers Union of Czech Republic (Mostecka, República Checa)
A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria
Una revisión de la resistencia al l úpulo en el deterioro de la cerveza por bacterias acidolácticas
Los ácidos amargos del lúpulo juegan un papel importante en el aumento de la estabilidad microbiológica de la cerveza. Sin embargo, el deterioro de la cerveza debido a bacterias acidolácticas (lactic acid bacteria, LAB) es capaz de crecer dentro de la bebida, exhibiendo una fuerte resistencia al lúpulo. Recientemente, se han identificado dos genes de resistencia al lúpulo, horA y horC, en la bacteria Lactobacillus brevis ABBC45.
El gen horA mostró codificar un transportador multidroga dependiente de ATP, que expulsa los ácidos amargos del lúpulo fuera de las células de las bacterias. En contraste, el gen horC confiere resistencia al lúpulo actuando como un transportador multidroga dependiente de una fuerza motriz de protón.
Este documento es un artículo preparado por Koji Suzuki, Kazumaru Iijima, Kanta Sakamoto, Manabu Sami y Hiroshi Yamashita (Asahi Breweries Ltd., Ibaraki, Japón), para el Journal of the Institute of Brewing (112(2), 173-191, 2006), publicación de The Institute of Brewing and Distilling (Londres, Reino Unido), institución vinculada a Scientific Societies (St. Paul, MN, Estados Unidos)
Photolysis of hop-derived trans-iso-α-acids and trans-tetrahydroiso-α -acids: product identification in relation to the lightstruck flavour of beer
Fotólisis de los trans-iso-alfa-ácidos y los trans-tetrahidroiso-alfa-ácidos derivados del lúpulo: identificación de productos en relación con el sabor de sol de la cerveza
Se investigó la fotólisis de los trans-iso-a-ácidos derivados del lúpulo (compuestos amargos presentes naturalmente en la cerveza) y de los transtetrahidroiso alfa ácidos (productos del lúpulo avanzados semisintéticos) a 300 nm en metanol.
Se separaron las mezclas de fotorreación complejas por medio de cromatografía líquida de alto desempeño (high-performance liquid chromatography, HPLC), usando detección por red de diodos, y los productos principales de la fotorreacción se detectaron por espectroscopia de masa y HPLC.
La principal parte de la mezcla comprendía compuestos, los cuales se originaron de la recombinación de radicales derivados de la fotofragmentación (photocleavage) Norrish Tipo I de la región (moiety) de aciloina en los trans-iso-alfa-ácidos y transtetrahidroiso alfa ácidos.
Los resultados confirman la intemediación de los radicales que fueron identificados previamente por medio de resonancia paramagnética electrónica y que ellos soportan la relevancia de la formación de sabor de sol (lightstruck flavor) que se genera cuando la cerveza se expone al sol.
Este documento es un artículo preparado por Arne Heyerick, Kevin Huvaere, Frederik Roelens, Denis De Keukeleire (Laboratory of Pharmacognosy and Phytochemistry, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Gent, Gent, Bélgica), Yining Zhao y Pat Sandra (Laboratory of Separation Processes, Department of Organic Chemistry, University of Gent, Gent, Bélgica), para la revista Photochemical and Photobiological Sciences (2003, 2, 306-314), publicación de la Royal Society of Chemistry RSC (Londres, Reino Unido)
