Levaduras inmovilizadas en soporte lignocelulósico para la producción continua de cerveza

Immobilized yeast lignocellulosic support for the continuous production of beer

El objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentación continua de cerveza con levaduras cerveceras inmovilizadas en bagazo de malta (principal subproducto del proceso de producción de cervezas). Los mostos utilizados tenían densidades originales de 11,3°P y 7,5°P (obtenido por la dilución del mosto de 11,3°P con agua destilada) y la levadura era una cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae (tipo lager). El experimento fue realizado a 15°C en un reactor airlift de circulación interna con un volumen total de trabajo de 3,7 L. Los resultados mostraron que el desempeño óptimo de la fermentación en el biorreactor de células inmovilizadas fue alcanzado con un tiempo de residencia de 25 h (tasa de dilución: 0,04 h-1) con el mosto de 11,3°P y fue caracterizado por la cerveza con un extracto aparente y concentración de etanol de 2,56°P y 4,62% v/v, respectivamente.

Microbiological analyses of dry and slurry yeasts for brewing

Análisis microbiológicos de levaduras secas y húmedas para fabricación de cerveza

Se usaron métodos microbiológicos clásicos, en asociación con métodos moleculares (amplificación de ADN, Electroforesis de Gel de Gradiente de Temperatura (TGGE) y Electroforesis de Gel de Gradiente de Desnaturalización (DGGE))

Estos métodos, desarrollados para analizar rápidamente comunidades microbianas sobre la base de separación específica de secuencias de amplicones de ADN, permitieron la detección de diferencias en los amplicones probados y la identificación las cepas analizadas por comparación de secuencias desconocidas con secuencias de especies conocidas. La TGGE permitió la comparación de las diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae usadas en fabricación de cerveza, mientras que la DGGE permitió la identificación de bacterias acidolácticas en la cerveza.

Differentiation of brewing yeast strains by pyrolysis mass spectrometry and fourier transform infrared spectroscopy

Diferenciación de las cepas de levadura de cerveza por medio de pirolisis, espectrometría de masas, y espectroscopia infrarroja de transformada de fourier

Se utilizaron dos aproximaciones espectroscópicas rápidas para impronta (fingerprinting) de microorganismos enteros - espectrometría de masa pirólisis (PyMS) y espectroscopia infrarroja de transformada de Fourier (FT-IR) – para analizar 22 cepas cerveceras de Saccharomyces cerevisiae. Se llevó a cabo análisis discriminante multivariado de los datos espectrales para observar las relaciones entre las 22 cepas. Bajo inspección visual de los análisis de los grupos (clusters), se observó una diferenciación similar de las cepas para ambas aproximaciones. Además, se encontró que estas clasificaciones fenéticas eran muy similares a aquellas previamente obtenidas usando estudios genotípicos de las mismas cepas cerveceras. Ambas técnicas espectroscópicas fueron rápidas (típicamente 2 min para PyMS y 10 s para FT-IR), y mostraron ser capaces de una discriminación exitosa entre levaduras de alta fermentación (ale) y levaduras de baja fermentación (lager).