Laboratory scale production of high gravity wort suitable for a broad variety of research applications

Producción a escala laboratorio de mosto de alta

En esta investigación, fue desarrollado un protocolo de producción de mosto de alta gravedad a escala laboratorio. Actualmente, la producción de mosto y, consecuentemente, una parte considerable de la investigación cervecera, se encuentra confinada a las cervecerías y las instituciones de investigación especializadas que poseen el equipo necesario para producir mosto. Se diseñó un proceso de producción de mosto alrededor de equipo no especializado encontrado en un laboratorio típico de ingeniería de bioprocesos. Se hizo moler malta de cebada en un molino de martillos para producir un adecuado grano molido para un contenedor de macerado (mash tun). Se llevaron a cabo la maceración y la filtración en un recipiente de fermentación agitado y con control de temperatura, con un filtro de macerado simple. Un macerado con una razón licor:grano molido de 3.3:1 produjo un mosto con una gravedad específica de, al menos, 22.74ºP, con una eficiencia de extracción de 89.7% en menos de 335 min. Además, el mosto mostró ser fermentable, teniendo un límite de atenuación de 73% cuando se fermentaba con Saccharomyces cerevisiae NCYC 1338.

Diafiltration of mash

Diafiltración del macerado

El filtrado (lautering) es una etapa crítica en la producción del mosto, debido a su impacto en la calidad y la producción del mosto recolectado. La filtración comprende dos operaciones unitarias: la remoción de partículas suspendidas del mosto y la extracción del extracto soluble que permanece en la fase sólida y en la fase líquida circundante. Los nuevos desarrollos en las técnicas de filtración permiten la segregación de las dos operaciones mencionadas y proporciona la oportunidad de encontrar una solución técnica óptima para cada operación.

El deseo de reemplazar la tina de filtración (lauter tun) convencional por una técnica de separación especializada y robusta (por ejemplo, microfiltración dinámica) requiere un proceso de extracción apropiado: diafiltración. Una descripción matemática, en conjunto con datos experimentales, puede explicar la diferencia entre diafiltración y extracción convencional por medio de un sistema de sparging de filtro de torta.

A review of progress in mash separation technology

Una visión general en tecnología de separación del macerado

El mercado cervecero mundial ha cambiado sustancialmente durante la última década. A principios de la década de 1990, se vio la introducción de una nueva generación de filtros de macerado, seguido por la aceptación generalizada de esta tecnología altamente eficaz. Los filtros lauter continuaron su larga evolución, conduciendo a cambios recientes en el diseño de la tina de filtración que han impactado fuertemente sobre los rendimientos, tiempo de los ciclos y calidad del mosto. Este artículo examinará los desarrollos en la separación del macerado durante esta última década, y comparará las tecnologías alternas con respecto al desempeño, flexibilidad y costo, además de dar una mirada a lo que podremos esperar en el futuro.