Effects of mashing parameters on mash β-glucan, FAN and soluble extract levels

Efectos de los parámetros de macerado sobre el β-glucano del macerado, FAN y los niveles de extracto soluble

Para ganar conocimiento tecnológico posterior del macerado, se llevaron a cabo ensayos de macerado a escala piloto, variando su programa (macerado ascendente/isotérmico), el procedimiento de molienda, la razón grano molido:licor, el tiempo de permanencia del macerado, y nivel de modificación del grano molido (malta modificada pobremente y bien modificada). Durante el macerado, se analizaron los contenidos de β-glucano, amino nitrógeno libre (FAN) y extracto, como indicadores clave para citólisis, proteólisis y amilólisis, respectivamente. La modificación de la malta fue de mayor impacto para la liberación de β-glucano, en contraste con una variación del procedimiento de molienda y de la razón grano molido:licor.

The release of ferulic acid and feruloylated oligosaccharides during wort and beer production

La liberación de ácido ferúlico yoligosacáridos ferulolados durante la producción de mosto y cerveza

El ácido ferúlico, un antioxidante natural muy atractivo, se encuentra presente en la cerveza en forma libre, pero su forma principal es la ligada como oligosacáridos ferulolados. Investigaciones previas mostraron que los oligosacáridos ferulolados inhibían de forma más efectiva la oxidación de lípidos y de lipoproteínas de baja densidad que el ácido ferúlico libre. El objetivo de este estudio fue evaluar las concentraciones de ácido ferúlico libre y ligado a través del proceso cervecero en macerados experimentales (mostos, cervezas durante la fermentación, maduración y almacenamiento), y conducir una comparación en cervezas comerciales.

Otro objetivo del estudio fue investigar métodos para incrementar los niveles de ácido ferúlico ligado en la cerveza debido a los beneficios potenciales en la salud.

Específicamente, se estudió la influencia de preparaciones enzimáticas comerciales en ambas formas de contenidos de ácido ferúlico.

Dynamic low-pressure boiling : systematically optimized for top quality

Ebullición dinámica de baja presión : sistemáticamente optimizada para alta cálida

En los últimos años, se han hecho importantes desarrollos y mejoras en la técnica de ebullición de mosto.

Debido a la demanda para reducir el consumo de energía, se han introducido nuevos procesos y soluciones técnicas en la industria cervecera.

Los resultados óptimos en términos de tecnología cervecera y energética requieren una profunda consideración de todos los pasos de proceso de la ebullición de mosto.

En este artículo, se explica el entendimiento de la compañía Huppmann AG en la ebullición moderna de mosto como un paquete, el cual consta de calentamiento, la ebullición de mosto en si, y el tratamiento del mosto durante el cast-out.