Obtención del mosto
Cerveza
- Video:Fabricación de cerveza. Parte 3 : el hervir
- Fuente:Canal John Rockwell / Youtube
Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat
Optimización de un programa de macerado para el 100% de malta de trigo negro
El objetivo de este estudio fue desarrollar un perfil de macerado con temperatura programada para malta de trigo negro (buckwheat) al 100%. Se usaron métodos cerveceros estándar y una herramienta reológica (analizador Rapid Visco) para caracterizar mostos y macerados.
Se observó una razón grano molido:licor óptima de 1:4. Con esta razón, la malta de trigo negro mostró una temperatura de gelatinización de 67ºC, y la malta de cebada una de 62ºC. En una posición de una hora a 65ºC, ehxibió altos niveles de FAN (amino nitrógeno libre), extractos fermentables y bajos valores de viscosidad, los cuales permanecieron a 67ºC o 69ºC, siendo usados por esta razón en posteriores ensayos de macerado. Un paso extra de macerado de 30 min, a cualquiera de las temperaturas probadas, incrementó los valores de extracto a un mínimo de 4%, disminuyó los valores de viscosidad a un mínimo de 0.20 mPas, y aumentó los extractos fermentables a 12%.
Este documento es un artículo preparado por H.H. Wijngaard (Department of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, Cork, Irlanda) y E.K. Arendt (Bio Transfer Unit, National University of Ireland, University College Cork, Cork, Irlanda), para el Journal of the Institute of Brewing (112(1), 57-65, 2006), publicación de The Institute of Brewing and Distilling (Londres, Reino Unido), institución vinculada a Scientific Societies (St. Paul, MN, Estados Unidos).
- Video:Fabricación de cerveza. Parte 4 : enfriando el mosto
- Fuente:Canal John Rockwell / Youtube
The release of ferulic acid and feruloylated oligosaccharides during wort and beer production
La liberación de ácido ferúlico yoligosacáridos ferulolados durante la producción de mosto y cerveza
El ácido ferúlico, un antioxidante natural muy atractivo, se encuentra presente en la cerveza en forma libre, pero su forma principal es la ligada como oligosacáridos ferulolados. Investigaciones previas mostraron que los oligosacáridos ferulolados inhibían de forma más efectiva la oxidación de lípidos y de lipoproteínas de baja densidad que el ácido ferúlico libre. El objetivo de este estudio fue evaluar las concentraciones de ácido ferúlico libre y ligado a través del proceso cervecero en macerados experimentales (mostos, cervezas durante la fermentación, maduración y almacenamiento), y conducir una comparación en cervezas comerciales.
Otro objetivo del estudio fue investigar métodos para incrementar los niveles de ácido ferúlico ligado en la cerveza debido a los beneficios potenciales en la salud.
Específicamente, se estudió la influencia de preparaciones enzimáticas comerciales en ambas formas de contenidos de ácido ferúlico.
Este documento es un artículo preparado por Dominik Szwajgier, Jacek Pielecki y Zdzisław Targoñski (Department of Food Technology and Storage, Lublin Agricultural Academy, Lublin, Polonia), para el Journal of the Institute of Brewing (111(4), 372-379, 2005), publicación de The Institute of Brewing and Distilling (Londres, Reino Unido), institución vinculada a Scientific Societies (St. Paul, MN, Estados Unidos) El ácido ferúlico, un antioxidante natural muy atractivo, se encuentra presente en la cerveza en forma libre, pero su forma principal es la ligada como oligosacáridos ferulolados. Investigaciones previas mostraron que los oligosacáridos ferulolados inhibían de forma más efectiva la oxidación de lípidos y de lipoproteínas de baja densidad que el ácido ferúlico libre. El objetivo de este estudio fue evaluar las concentraciones de ácido ferúlico.
