The continuous brewing of beer

El Proceso cervecero continuo

La cerveza es producida comercialmente de la fermentación controlada del mosto, un líquido rico en azúcares, compuestos nitrogenados, compuestos azufrados y elementos traza extraídos de la malta de la cebada.

Por muchos años, el único método conocido para fermentar cerveza fue un lento proceso de fermentación discontinuo o por lotes (batch), llevado a cabo en un sencillo recipiente de fermentación. Este método presenta sus desventajas en aspectos económicos y de calidad.

Este artículo describe el proceso continuo de la cerveza, mucho menos común que el tradicional proceso discontinuo. Cubre el proceso de fermentación continua y la bioquímica de la levadura; asimismo, discute las ventajas y desventajas relativas de este proceso.

Continuous primary fermentation of beer : yeast immobilization kinetics and product quality

Fermentación primaria continua de la cerveza : cinética de inmovilización de enzimas y calidad del producto

Se estudió una fermentación continua primaria de cerveza de una etapa, la cual consiste en levadura cervecera inmovilizada sobre partículas de bagazo de malta (spent grain) en un reactor tipo gas-lift. El objetivo de este trabajo fue ajustar el sabor de la cerveza verde producida continuamente a las características deseadas a través del control del caudal y la composición del aire y la temperatura. La productividad volumétrica del sistema continuo fue aproximadamente 5 veces mayor que la fermentación por lotes (batch). El perfil de aroma de la cerveza verde a partir de la fermentación continua, utilizando un caudal nulo de aire y temperaturas entre 13ºC y 16ºC, fue enteramente comparable a aquel producido en la tecnología industrial discontinua.

Primary beer fermentation by immobilized yeast : a review on flavour formation and control strategies

Fermentación primaria de cerveza con levadura inmovilizada : Una visión general de la formación de sabor y estrategias de control

Las células inmovilizadas están siendo usadas de forma creciente en las bio-industrias, lo cual puede tener beneficio para la industria cervecera. El principal desafío para aplicar esta tecnología exitosamente en las requieren investigación posterior. En este artículo, se discute la influencia de la tecnología de células inmovilizadas sobre la producción de los compuestos que activan el sabor (i.e., alcoholes pesados, ésteres y dicetonas vicinales). Se explican las tecnologías de control que están basadas en la manipulación de los parámetros durante la fermentación (temperatura, volumen de alimentación, gravedad del mosto, composición del mosto, aireación).