Los tanques cilindro-cónicos y el tiempo de guarda de la cerveza

Cylindrical-conic tanks and beer maturation

La guarda se refiere al proceso de maduración del aroma y gusto de la cerveza. Se entiende por ello las transformaciones que ocurren entre el final de la fermentación y la ulterior filtración de la cerveza previamente a su envasado.

Al final de la fermentación, se encuentran presentes en la cerveza muchos aromas y gustos no deseados de cerveza verde o joven. La guarda reduce los niveles de estos productos hasta conseguir un producto “maduro”. El acabado, por otra parte, se refiere a la producción de un líquido claro y brillante después de la guarda y que debe permanecer en este estado durante toda su vida hasta que llegue al consumidor final. Los principales procesos que se realizan en esta etapa pueden realizarse de diferentes maneras, pero son independientes y puede considerarse como una operación unitaria.

Filtration and use of silica hydro gel and polyvinylpolypirrolidone for removal of haze-active proteins and polyphenols in beer

Filtración y uso hidrogel de sílica y polivinilpolipirrolidina para la remoción de proteínas promotoras de turbidez y polifenoles en cerveza

Hay varios tipos de turbulencia que pueden encontrarse en la cerveza, pero todos ellos son causados por distintas reacciones en la cerveza. La base de este estudio fue la turbidez en frío (chill haze). La turbulencia enfrío es causada por los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas de las proteínas promotoras de turbidez y polifenoles que forman turbidez en la cerveza. Se desconoce si hay una diferencia entre las moléculas promotoras de turbidez y las no promotoras, pero los estudios concluyen que las proteínas promotoras de turbidez contienen una cantidad significativa de prolina, mientras que las moléculas no promotoras no la contienen. Los complejos proteína-polifenol que se forman son insolubles en la cerveza, causando así que esta parezca brumosa. Muchos consumidores no beberán una cerveza turbia, asumiendo con esto contaminación microbiana, aunque la mayoría de las cervezas sean pasteurizadas para remover dicha contaminación. Se usaron hidrogel de sílica (SHG) y polivinilpolipirrolidona (PVPP) en cinco combinaciones diferentes en la filtración secundaria de la cerveza para remover las proteínas y polifenoles. Todos los otros aspectos permanecen constantes. Se midieron los polifenoles totales, flavonoides totales, oxígeno disuelto, turbidez inicial, turbidez acelerada y proteína cruda en cada variación. Basado en los resultados del proyecto, así como en los análisis de costos del hidrogel de silica y la polivinilpolipirrolidona, se determinó que la combinación de estabilizantes que disminuirían la cantidad de turbidez (con un aumento razonable en los costos) en el producto sería la combinación de 15 lb de hidrogel de sílica por cada 100 barriles, y 4 lb de PVPP por cada 100 barriles.