Maduración, filtración, carbonatación y pasteurización
Cerveza
Determination of time temperature effect during pasteurization process on color, aroma and flavor of beer using sensorial analysis
Determinación del efecto tiempo temperatura durante el proceso de pasteurización sobre el color, aroma y “flavor” de cerveza usando análisis sensorial
La pasteurización de la cerveza es un tratamiento térmico que se realiza con el fin de inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos. Usualmente, este proceso se realiza en un pasteurizador tipo túnel, durante 10 a 20 minutos a una temperatura de 60°C. Estas condiciones ofrecen normalmente una estabilidad biológica segura; sin embargo, la pasteurización puede afectar adversamente las cualidades sensoriales de la cerveza, comprometiendo negativamente su calidad, siendo mayor este efecto cuando la presencia de oxígeno disuelto es alta.
La pasteurización es medida en unidades de pasteurización (UP). Una UP equivale a un tratamiento térmico de 60°C por 1 minuto. En este estudio, se evaluó el efecto combinado del tiempo y temperatura en la pasteurización sobre características sensoriales de la cerveza tales como color, aroma y sabor, entre otros. El estudio evaluó el efecto de 5, 10, 15 y 25 UP en muestras de cerveza sin pasteurizar obtenidas de la línea de producción de la cervecería India (Mayagüez, Puerto Rico). Los análisis estadísticos demostraron que no existen diferencias significativas en las unidades de pasteurización evaluadas.
Asimismo se modificó la temperatura externa en la zona de retención, manteniendo 5 UP y a temperaturas de 60, 70 y 75 °C. Los análisis estadísticos demostraron que aumentar la temperatura y reducir el tiempo de pasteurización no afecta las características sensoriales estudiadas respecto a un proceso tradicional de 60°C.
Este documento es una tesis elaborada por Ríchard Alex Cerna Castro, para obtener su título de Master of Science en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Puerto Rico (Mayagüez, Puerto Rico, 2006). El documento se encuentra alojado en el website de la Oficina de Estudios Graduados UPRM-RUM, dependiente de la misma universidad.
Pasteurization of beer by a continuous dense-phase CO2 system
Pasteurización de cerveza por medio de un sistema de CO2 continuo de fase densa
La cerveza embotellada es tratada actualmente por pasteurización flash. Debido a que la cerveza es una bebida delicada, se pueden formar con facilidad sabores desagradables debido a la pasteurización. Siendo la “frescura” una prioridad principal, es evidente que el método de pasteurización que no usa calor sería de gran ayuda a la industria cervecera. Actualmente, existe un gran interés en el CO2 de fase densa como un método de procesamiento alternativo, y los estudios que han usado la combinación de dióxido de carbono y presión para la pasteurización han sido exitosos. No solamente se alcanza la inactivación microbiana, sino que no se perciben cambios en el sabor.
El propósito de esta investigación fue evaluar la efectividad del sistema de pasteurización de CO2 de fase densa con cerveza. Se observó un reducción log máxima predicha en las poblaciones de levadura de 7.38 logs, a 26.5 MPa, 21ºC y tiempo de residencia de 4.77 min. Se redujo ligeramente la turbidez con este sistema, de 146 NTU a 95 NTU. Con esta misma combinación de tratamiento, no hubo diferencia significativa en el sabor y el aroma del promedio de muestras de cerveza (p=.3415) a partir de medias de muestras de cerveza fresca cuando se evaluaron en una diferencia de prueba de control, usando cerveza fresca como referencia. La capacidad de espuma y la estabilidad se afectaron de forma mínima con el procesamiento por CO2; sin embargo, los cambios serían probablemente imperceptibles a los consumidores.
Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis conjunto (conjoint analysis) para examinar los motivos durante la decisión de compra de la cerveza. El atributo que obtiene la mayor influencia sobre la decisión de compra radica en el menor precio, seguido de una preferencia por el sabor de la cerveza de barril y un tiempo de vida extendido.
Este documento es una tesis doctoral preparada por Gillian Folies, para obtener su título de PhD en Food Science en la Graduate School de la University of Florida (Gainesville, FL, Estados Unidos, 2004). El documento se encuentra alojado en el website de UF Electronic Theses and Dissertations ETDs.
