Guía del importador. La cebada de los Estados Unidos

An Importers Guide to U.S. Barley

La cebada es un cultivo de estación corta y de maduración temprana, famoso por su tolerancia a una amplia gama de condiciones adversas, incluyendo el frío, la sequía y los suelos salinos y alcalinos.

Dada la amplia distribución geográfica de la cebada y su adaptabilidad única, existen miles de formas de este grano. Una de las distinciones más básicas se establece entre la cebada de dos hileras y la de seis hileras, que difieren con respecto a la organización física de los granos en la planta. Además, la cebada a menudo se caracteriza por el tipo maltero o por el tipo forrajero, refiriéndose a la intención de su uso.

Quality of western Canadian malting barley 2006

Calidad de la cebada de malteo del oeste de Canadá 2006

Los datos de calidad para la cosecha de cebada en Canadá en el año 2006 fueron derivados de 94 variedades compuestas separadas, representando un total de 885000 toneladas de cebada seleccionada para propósitos de malteado. Las tasas de selección en el 2006 fueron relativamente altas, a pesar de una estación generalmente caliente y seca, y las expectativas de niveles de proteína elevados y caracteres calibre (plumpness) decrecientes no se llevaron a cabo. La malta elaborada a partir de cebada del 2006 fue de buena calidad, con niveles moderados de proteína soluble, niveles adecuados de enzimas, y bajo contenido de beta-glucano, color y viscosidad en el mosto. Los niveles de extracto fueron significativamente más bajo que el esperado, dada la cantidad relativamente baja de proteína en la cebada. Las tasas de modificación fueron algo más lentas, debido probablemente a la absorción más lenta de agua durante el remojo (steeping).

An overview of the malting and brewing processes

Una visión general de los procesos de malteado y cervecero

La historia de la cerveza comienza con el grano de cebada maduro, con un contenido moderado de proteína (para un cereal) de 10-12% La mayor parte del endospermo de la cebada (una parte de la semilla de cebada) consiste principalmente de b-glucano (polímero de moléculas de glucosa ligadas por enlaces b-glicosídicos) junto con algo de pentosano (un polímero arabinoxilano) y de proteína.

El objetivo principal del proceso de malteado es deshacerse de tanto como sea posible de las paredes celulares de b-glucano y algunas de las proteínas insolubles que restringen el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón. Al mismo tiempo, se desarrollan enzimas que, en el proceso de fabricación de cerveza, convertirán al almidón en azúcares solubles.