Effect of brewer’s raw material on the course of main fermentation

Efecto de la materia prima del cervecero sobre el curso de la fermentación principal

Este artículo contiene una evaluación de la influencia de la materia prima principal (malta) sobre los problemas crecientes de la fermentación principal en producción de cerveza. Los problemas en cuestión son la baja velocidad y la pobre atenuación y su principal efecto en la tecnología clásica de fermentación con levadura (yeasting). Se realizaron pruebas operacionales y de laboratorio, sobre la base de una investigación tecnológica de operación. Las pruebas operacionales se enfocaron sobre el efecto de la temperatura de la fermentación, cepa de levadura e influencia fisiológica del inóculo sobre la solución del problema.

Influencia del contenido de β-glucanos en la calidad de maltas cerveceras elaboradas con variedades de cebada (hordeum sativum jess) producidas en los estados de Hidalgo y Tlaxcala

Influence of β-glucans contents on brewing malts quality made from barley varieties (hordeum sativum jess) produced in Hidalgo and Tlaxcala states

El contenido de beta-glucanos en cebada para cervecería es de gran importancia pues estos aportan viscosidad indeseable a los mostos cerveceros. Se determinó el porcentaje de b-glucanos en cebadas y maltas con el objetivo de evaluar la calidad final de maltas destinadas a la producción de cerveza regional.

Se estudiaron 28 tipos de maltas sometidas a diversos tratamientos de germinación durante el malteado (2 y4 días de germinación a 16 y 20ºC); estas se elaboraron con 7 variedades de cebada producidas en Hidalgo (Esmeralda 1, Esmeralda 2, Pastor Ortiz y M16) y Tlaxcala (Forrajera, M16T y Esmeralda 1T).

El porcentaje de beta-glucanos se obtuvo mediante métodos enzimáticos (Analytica EBC, 1998). Los resultados se compararon con resultados de b-glucanos de dos maltas comerciales (Esperanza R y Esmeralda T).

Optimización del proceso de remojo para la producción de malta producida en los estados de Hidalgo y Tlaxcala

Optimization of steeping process for malt production in Hidalgo and Tlaxcala states

El proceso de malteado es un factor importante en la producción de cerveza; en este proceso están implicados algunos pasos previos para la producción de malta, tales como la selección de grano, remojo, germinación y el secado. El remojo es un factor importante, y es necesario que la cebada retenga de un 40 a un 45% de humedad para favorecer que el grano pueda germinar de manera adecuada. Para esto, se realizaron análisis de humedad, porcentaje de germinación y tamaño de raíz, con el fin de cumplir con los parámetros de calidad citados en la bibliografía; sin embargo, durante el remojo se suscitaron algunos problemas, como la contaminación con mohos, de tal manera que se realizaron dos experimentos diferentes para evitar esta contaminación, combinando tiempos y temperaturas de remojo.