Sucesión microbiana durante la fermentación espontánea de cacao en unidades productivas

Microbial Succession During the Spontaneous Fermentation of Cocoa in Productive Units

La fermentación del cacao es determinada por el crecimiento de sucesiones de diversos grupos microbianos que varían de una regióna otra. En el presente estudio se realizó una caracterización de las muestras tomadas de fermentaciones de unidades productivas del Valle del Cauca a las cuales se les midió la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y aerobios mesófilos durante 5 días. Adicionalmente se determinó la concentración de azúcares reductores y pH tanto del cotiledón como de la testamucilaginosa. Finalizada la fermentación se determinó el grado de fermentación (prueba de corte e índice de fermentación). Sepresentó un crecimiento de levaduras, bacterias acéticas y bacterias lácticas constante durante los 5 días de fermentación evaluados,a excepción del muestreo 1 que presentó un descenso en la concentración de BAA. Se presentaron temperaturas promedio defermentación de 26, 27 y 25 ◦C, consumo de azúcares fue de 64.40, 88.78 y 98.27% para los puntos de muestreo 1, 2 y 3,respectivamente. Conocer el comportamiento de los grupos microbianos y sus respuestas bioquímicas, permiten entender lasrelaciones entre el crecimiento de la microbiota del cacao y su calidad final, que a futuro permitan mejorar la calidad de los productos derivados.

1 INTRODUCCIÓN

El mercado del cacao fino y de aroma representa el 5% de la producción mundial de cacao, aunque pequeño, es un mercado interesante que demanda más calidad. Los principales productores de cacao fino y de aroma son América Latina y el Caribe, entre los cuales se encuentra Colombia [1]. Para asegurar la calidad de cacao se deben tener en cuenta aspectos genéticos, agronómicos (variedad de cacao, clima, suelo, etc) y de poscosecha (cosecha, fermentación y secado). En la poscosecha una de las etapas fundamentales es la fermentación, cuyo paso es decisivo en la producción de un chocolate de calidad [2], sin embargo, la fermentación de cacao, sigue siendo un procedimiento empírico, para muchos productores que poseen deficiencias tecnológicas, y como consecuencia se generan pocas ganancias para los productores de cacao, ya que se presenta una calidad variable [3] y los procesadores deben variar las formulaciones de los productos derivados [4].

Las semillas de cacao se componen de un embrión con dos cotiledones de almacenamiento grandes (cotiledón) protegidos por una cáscara de semilla flexible (testa mucilaginosa) [5]. Con la fermentación, se inicia un proceso de conversión de azúcares y ácido cítrico presentes en la pulpa de los granos en ácidos orgánicos por la acción de microorganismos [6].