Fermentación en estado sólido como método para reducir factores antinutricionales en la harina de frutos de Artocarpus altilis

Solid-state fermentation as a method to reduce anti-nutritional factors in Artocarpus altilis fruit flour

Con la fermentación en estado sólido se convierten sustancias orgánicas complejas en simples por la acción de enzimas microbianas y se modifican las características físico químicas del alimento conllevando a una mejora en la biodisponibilidad y calidad de los nutrientes cuando se utilizan diferentes especies vegetales como alimento animal. Los metabolitos secundarios producidos por las plantas pueden afectar la salud de los animales cuando las consumen. Eliminar o disminuir la cantidad de los compuestos dañinos, además de mejorar el valor nutritivo es una prioridad. En el presente trabajo se evalúa la fermentación en estado sólido con algunas modificaciones como opción para eliminar o disminuir el contenido de taninos y saponinas presentes en la harina del fruto de Artocarpus altilis (árbol del pan). Se analiza el efecto del tiempo de fermentación, la adición de urea, vitafer y carbonato de calcio a distintas concentraciones. Los resultados del tamizaje fitoquímico y la cuantificación de taninos y saponinas en las diferentes variaciones de la fermentación, muestran que adicionando Vitafer (5%) y carbonato de calcio (0.6%) disminuye la concentración de taninos y saponinas en la harina del fruto de Artocarpus altilis.

1. INTRODUCCIÓN

Los recursos vegetales tienen una gran relevancia en la ganadería, debido a que históricamente diferentes especies vegetales son usadas como alimento animal. La identificación y conocimiento de los beneficios nutricionales de las plantas en la salud animal ha incrementado su popularidad y consumo [1]. En los países tropicales, diversas especies vegetales, leguminosas, árboles forrajeros y arbustos, entre otros, son usados como fuentes alimenticias alternativas para los animales. Sin embargo, no todas las especies se pueden utilizar en todo su potencial nutritivo debido a la presencia de factores antinutricionales que limitan su inclusión en la alimentación animal. Evolutivamente las plantas adquirieron la capacidad de sintetizar compuestos orgánicos que les permiten realizar todos los procesos bioquímicos de crecimiento, desarrollo y reproducción sin inconvenientes [2] y, además interactuar ecológicamente con el ambiente y defenderse de patógenos como bacterias, hongos, insectos o herbívoros [3].

Como productos del metabolismo secundario de las plantas se conocen más de 1200 compuestos químicos, entre los cuales se han reportado cerca de 8000 polifenoles, 270 aminoácidos no-proteicos, 32 cianógenos, 10 000 alcaloides y varias saponinas y esteroides totales.