Cambios Fisicoquímicos en la Fermentación y Secado de Materiales de Cacao en Colombia

Physicochemical Changes In The Fermentation And Drying Of Cocoa Materials In Colombia

Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, siguiendo variables como % pérdida de peso, % de humedad (testa y cotiledón), pH (testa y cotiledón) e índice de fermentación durante las fases de fermentación y secado. Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza por Anova y pruebas de comparación múltiple de Tukey a α= 0.05. Los resultados mostraron diferencia significativa en cuanto a % de húmeda del cotiledón, % de humedad testa, pH cotiledón, pH de testa e índice de fermentación, lo que sugiere la incidencia de la genética del material y su efecto sobre la calidad sensorial del cacao producido en Colombia que en su mayoría son mezclas.

1. INTRODUCCIÓN

En Colombia la producción anual de cacao (Theobroma cacao L.) desde el año 2013 hasta la fecha se ha incrementado. Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, el último año cacaotero (octubre del 2020 a septiembre de 2021) se consideró el más grande de toda la historia productiva del grano en Colombia, con 70,205 toneladas producidas [1]. Para el 2020, el área cosechada en Colombia se concentró en un 41% en el departamento del Santander, seguido por los departamentos de Antioquia (9%), Arauca (8%), Huila (8%), Tolima (7%) y Nariño (5%), es decir, cerca del 78% del área cosechada se encuentra en estos departamentos [2]. A pesar de los incrementos en la producción anual, la calidad del grano de cacao es un factor fundamental para competir en el mercado mundial. La calidad del grano agrupa varias características tales como la composición nutricional, contenido de polifenoles y calidad fermentativa [3]. La composición química del grano, como el contenido de proteínas de almacenamiento, polisacáridos y polifenoles están determinados por el genotipo del fruto y estado de madurez, estableciendo las cantidades y tipo de precursores formados durante los procesos de fermentación y secado que conducen a la formación del sabor, por lo tanto, influye tanto en el tipo e intensidad del sabor [4].

El proceso de fermentación en las semillas de cacao es determinante para el desarrollo de sabores específicos como el sabor a chocolate [5]; Durante la fase de fermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que se producen en los granos, necesarias para la inducción a las características de los productos de cacao. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de los materiales, haciendo importante el conocimiento de las diferentes condiciones que se presentan en cada material, y así lograr que mezclas de materiales durante la fermentación, sean las más adecuadas [6].