Optimización de un medio de cultivo para la producción de exopolisacáridos durante el almacenamiento de yogurt de uchuva

Optimization of a culture medium to the production of exopolysaccharide during the storage of uchuva yogurt

La leche y sus derivados son un alimento de alto consumo mundial, no solamente por su gran valor nutricional sino por sus características organolépticas deseadas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del medio de composición en la producción de exopolisacáridos en la elaboración de yogurt, específicamente durante el almacenamiento. Con este propósito calificamos, por una parte, el efecto de un tratamiento 1 que contenía una mezcla de extracto de levadura, citrato de amonio y sulfato de magnesio, y, por otra parte, el efecto del tratamiento 2 que contenía Tween 80. Las muestras fueron examinadas por treinta días, cada seis días se hicieron análisis de densidad, pH, exopolisacáridos y smeresis. En los resultados obtenidos, el tratamiento 2 redujo la sinéresis, obtuvo un mayor pH y una menor densidad al final del almacenamiento, el tratamiento 1 presentó un ligero incremento en la producción de exopolisacáridos respecto al yogur control y al yogur con el tratamiento 2.

INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales, aunados a los avances de la ciencia y la tecnología, han logrado hacer del arte de la elaboración de dichos productos una ciencia que beneficia tanto a la producción artesanal como a la industrial. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del medio de composición en la producción de exopolisacáridos en la elaboración de yogur de uchuva, durante el almacenamiento.

Es un hecho conocido que el yogur posee propiedades nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogur producen vitaminas y aumentan el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. Además, el yogur se digiere mejor que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial en la vejez, cuando la deficiencia de jugos gástricos no permite su fácil absorción (Castillo, Borregales €, Sánchez, 2004).

El yogur es definido como un producto resultante de la leche por fermentación con una mezcla de cultivos iniciadores compuesta por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Esta bebida se puede elaborar a partir de leche entera, descremada o semidescremada; en este proceso, las bacterias ácido-lácticas transforman los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan generando un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas (Blanco, Pacheco 8 Fragenas, 2006).