Propiedades fisicoquímicas de yogurt tipo entero: efecto de la adición de goma xantana y goma guar en la incubación

Physical and chemical properties of yogurt whole type: effect the addition of xanthan gum and guar gum in the incubation

El objetivo del presente estudio fue evaluar la adición de goma guar y goma xantana en diferentes concentraciones en el yogurt y observar su comportamiento en el periodo de incubación. Para tal fin, se utilizó goma guar en concentraciones de 0.2% y 0.4%, y goma xantana en concentraciones de 0.2% y 0.4%, y para comparar los efectos se empleó un control. Las muestras fueron evaluadas cada hora desde el momento de incubación hasta alcanzar un pH de 4.6 o acidez de 0.8%, expresada en ácido láctico. Se hicieron análisis físicos y químicos de pH, acidez, sinéresis, viscosidad, actividad acuosa y densidad. 

En los resultados se encontró que el pH y la acidez tuvieron un comportamiento similar en las gomas xantana y guar, sin embargo, la goma xantana 0.4% tuvo una acidez superior y pH bajo, igualmente, esta goma presentó la menor sinéresis. Al final del tiempo de incubación, la densidad disminuyó en las dos concentraciones.

INTRODUCCIÓN

El Codex Alimentarious define el yogurt como leche coagulada que resulta de la fermentación ácido láctica de leche entera o descremada (Blanco et al., 2006; Adolfsson et al., 2004), de apariencia viscosa, textura suave y un sabor placentero suavemente ácido (Hussain et al., 2009; Kumar é Mishra, 2004).

ESTABILIZANTES

Un buen yogurt puede ser elaborado sin el empleo de estabilizantes; sin embargo la ausencia de estas sustancias hace al yogurt más vulnerable a numerosos factores de estrés (Shah, 2003).

La funcionalidad de los hidrocoloides está demostrada por la habilidad de unir agua formando estructuras de geles (Hui, 1993), que al reaccionar con los constituyentes de la leche (principalmente proteínas) estabilizan la red proteica y previenen el libre movimiento de agua (Soukoulis et al., 2007); es por lo anterior que los estabilizantes pueden ser utilizados en el yogurt como único componente o como una mezcla.

Un coloide alimenticio como yogurt, es un ejemplo de partículas de geles. La adición de hidrocoloides en el yogurt permite la gelificación o estabilización (Shane et al., 2006) que da al yogurt una textura firme, buena resistencia a sinéresis y bajos niveles de sólidos lácteos (Shane et al., 2006; Supavititpatana et al., 2008).

La goma guar es obtenida del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo, no gelifica, y su principal utilización es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua (Pasquel, 2001; Shane et al., 2006).

La goma xantana es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris.